V období pokročilej jesene vinári trávia väčšinu času súvisiaceho s vínom v pivniciach. Strážia u mladých vín zvyškové cukry, kyslosť, zápalku a začínajú čeriť. Aj keď je pravda, že v niektorých viniciach ešte môže prebiehať vinobranie, väčšina už je pod strechou. Vlastne pod zemou. Inými slovami - je čas sa zavrieť do pivnice a venovať sa vínam. A s tým aj súvisí dnešná téma – bentonit, ktorý funguje aj v chladnejších podmienkach.
Zbyněk Kopeček, 6.11.2021
Čo je bentonit
V tejto súvislosti sa ma vinári pýtajú na rôzne preparáty, ich vplyv na budúce víno a tiež na ich účinnosť. Medzi najviac diskutované patrí bentonit.
Túto tému sme už preberali mnohokrát. O čo ide, teda vieme. Sú to zeminy, obsahujúce silikáty vápnika, sodíka a hliníka, ktoré sa vyznačujú adsorpčnou schopnosťou voči rozpusteným bielkovinovým látkam vo víne.
Bentonit sa používa na to, aby víno bolo stabilné aj pri zmenách teploty. Používa sa tiež na odkalenie alebo čerenie, zjemnenie chuti a tiež na odstránenie niektorých vád vo víne.
Výrobkov obsahujúcich bentonit je celý rad a niektoré sú špeciálne vyvinuté pre určité typy vín alebo prostredie, kde ich používame.
Jeden z vinárov sa ma pýtal, prečo chladnomilný bentonit Eiwex je vhodný do studeného vína a napríklad NaCalit už nie. „Veď ide stále iba o bentonit. A ten má stále rovnaké vlastnosti.”
Bentonit je v podstate hlina.
Vplyv teploty na účinok bentonitu
Vždy som odporúčal bentonity typu BentoHill V Clear alebo Plusgran Gel pri použití zahriať na minimálne 12 stupňov. Jednak to odporúčajú výrobcovia a jednak to má logiku. Vo vyšších teplotách prebieha usadzovanie kalov rýchlejšie.
Hlavným faktorom pre usadzovanie, je prítomnosť pektínu a glukánu, ktoré znižujú rýchlosť usadzovania. Pokiaľ je ich obsah vysoký, horšie sa usadzujú, najmä v studenom víne. Preto hustejšie a sladšie vína sa čistia pomalšie. Všetky bentonitové výrobky sú v podstate zložené zo sodíka a vápnika.
Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako ale vybrať tie najvhodnejšie kvasinky? Pomôže tento jednoduchý prehľad >>.
Pomery týchto zložiek určujú ich použitie. Je jasné, že presné zloženie jednotlivých výrobkov na obale nenájdeme. Ide o prísne strážené výrobné tajomstvo a tak nám nezostáva, než veriť popisu a dávkovaniu.
V mojom prípade ale praktické použitie vždy potvrdilo, že výrobca mal pravdu. Tak napríklad chladnomilný bentonit Eiwex granulát má podľa údajov výrobcu, ktoré sme si vyžiadali, vyšší podiel vápnika a ten má vplyv na spad kalov a nižšie usadeniny aj v chladných podmienkach. Ako som uviedol, na bentonitoch väčšinou nie je uvedený podiel zložiek.
Preto odporúčam víno pri použití nechladnomilných bentonitov zahriať. Je možné, že „zaberú“ aj v chladnom prostredí, ale na výsledok si budete musieť aj niekoľko týždňov počkať. A je neistý.
Pozor na enzýmy
Aj použitie enzimov v príprave rmutu má vplyv na čírenie. Keď enzým použijete, obmedzíte v mušte množstvo pektínu, či v prípade botrytídy glukánu a vína sa vám potom lepšie čistí. Enzým potom deaktivujete práve bentonitom, takže jeho pôsobenie sa zastaví v pravý čas.
Ospravedlňujem sa za dnešnú, trochu zložitejšiu tému. Ale aj to je vinársky svet. Stále sa vzdelávať a skúšať nové postupy.
Ďalší článok, zaoberajúci sa nielen bentonity, ale celým procesom čírenia vín nájdete tu.
