Dobrý zimní den vážení čtenáři a milovníci vína. Už jsme si zvykli, že když máme chuť a možnost, otevřeme si láhev vína. Většinou nás pohladí víno svěží, hebké či plné ale v dnešní době zpravidla určitě krásně čiré, voňavé a pokud možno co nejblíže podobné odrůdě která je na vinětě. Za tyto vlastnosti dnes mohou velmi kvalitní preparáty, důsledná filtrace a čistota.
Ne vždy tomu v historii vína tak bylo. Římané jako jedni z výrazných inovátorů ve viničním hospodářství vymysleli a vykoumali mnoho řešení, jak ve vinici, tak ve sklepích, které se používají dodnes. Například selekci hroznů, či použití korku jako zátky na římských amforách plných vína, filtraci přes plátno nebo číření vaječným bílkem.
----------
Síra ve víně? Víte, že ji používali již staří římané? A jak s ní zacházet? Vše ve článku s názvem Síření vína - proč a jak.
----------
Jenom jako zajímavost ještě dodám, že za jeden z nejlepších vynálezů pro vinařství vděčíme „prý snad“ našim předkům - Keltům. A tím je dřevěný sud, který nahradil římské amfory. Již tehdy keltové používali k výrobě dřevěné dužky a kovové obruče. Jak jde vidět tak gurmáni hýbali světem již tehdy. A římané jako vylepšení dřevěných sudů začali používat síru, tehdy ve formě posířených pláten k dezinfekci sudů a k první stabilizaci vína.
Výroba vína ve středověku
Čili je jasné, že síra patří k vínu už od pradávna. Bohužel, po rozpadu říše římské došlo k celkovému úpadku vinařství se vším všudy. Až teprve král Francké říše a císař novodobý římský Karel Veliký se snažil opět zavést na tomto poli pořádek. Zakázal například vyšlapávání hroznů nohama, lisy se přitom používali již u starých Římanů Zakázal také přechovávání vína v kožených vacích.
Zásoby vína musely být vedeny ve sklepní knize a místa kde se víno prodávalo, musela být označena věncem z chvojí. Vidíte, kolik podobností z tohoto dávnověku zůstalo doposud. Výroba vína ve středověku dlouho trpěla různými pověrami a ranhojičskými pokusy. Ty se nejvíce uplatňovali při napravování vad ve víně. Mnohé vady se pokoušeli zakrýt macerováním nejrůznějších bylin ve víně.
Síření vína zavedené starými Římany bylo zapomenuto a znovu objeveno až v 15 století. Síření se tehdy začalo používat i u nás. Vinař si vyrobil sirný knot nanášením roztavené síry na hadřík. EINŠLÁG, jak se mu tehdy říkalo, se zapálil a hořící zavěsil do vyčištěného sudu. Množství tehdy spalované síry dnes neznáme, ale přesíření vína bylo trestné a takové víno mohl perkmistr určit ke zničení.
Princip síření
Síření vín je v tomto období je to jedna z nejdůležitějších věcí kterou bychom u mladých vín měli sledovat. Spalováním síry vzniká oxid siřičitý, jehož rozpouštěním ve vodě vzniká kyselina siřičitá, která se disociuje, neboli štěpí. Všechny tři formy společně tvoří takzvanou volnou síru. V komplexních roztocích jako je víno či mošt reaguje SO2 s organickými sloučeninami třeba aldehydy, čímž se vytváří vázaná síra.
Součet vázaného a volného oxidu siřičitého se označuje jako veškerá síra. Tolik vysvětlující úvod na tři základní názvy k měření síry.
Oxid siřičitý má hlavní význam v tom, že odebírá kyslík a zároveň jakoby drží přirozenou vůni. Doposud se nepodařilo oxid siřičitý nahradit žádnou jinou látkou, i když se o to mnoho badatelů pokoušelo. Soustřeďme se nyní na síru volnou. Ta jediná jde v podmínkách malovinařů velmi lehce a jednoduše sledovat a ovlivňovat. Základní dávka po vykvašení do vína musí být taková, aby ve víně zůstávalo stále 20-30 mg/l volné síry. Zvláště mladá vína měření vyžadují neustále.
Měření síry
Tzv. měření volné síry je velmi jednoduché a zvládne jej opravdu každý. Používá se takzvaný SO2 Reagenz, je to tekutina reagující zabarvením na množství síry ve víně. Ve Vinařském domě máme v obchodě vynikající jednosložkový přípravek špičkové rakouské firmy. Nemusíte nic převádět a výsledek je jasný za několik vteřin. Pro samotné dosíření je nejlepší 15% roztok tekuté síry Solfosteril, na jehož obalu přesně vyčtete, kolik síry přesně dodat.
Obecně platí, že v nádobách při zrání či školení ve sklepě mezi 20 a 30 mg/l, před lahvováním zvýšit obsah síry i na 40 mg/l a pokud počítáte s dlouhým ležením lahví klidně můžete jít až na hranici lidského vnímání síry a to je 50 mg/l. Plátková síra je dobrá na síření sudů při plnění. Síření pyrosiřičitanem v práškové formě bych doporučil hlavně u moštu nebo rmutu. Do vína je velmi nepřesný a dávkovat jej dle váhy jen za předpokladu že je čerstvým vzduchotěsného obalu.
Závěrem - v dnešní době lze jednoduše doma či laboratorně zjistit množství volné síry ve víně, nesmíme jako degustátoři nad nešvarem přesířených či nedosířených vín zavírat oči nebo je bagatelizovat. Takové víno nepatří na stůl a ani na degustaci. Hlavu máme jen jednu a důvodů k její bolesti máme i bez přesířených vín v dnešní hektické době dost…
