Zima. Mnohá vína, zejména ty, která jsou již dávno vykvašená a začínají se čistit, může nyní překvapit celá řada komplikací a chorob. V době dokvášení a dozrávání musí vinař dbát více jak kdy jindy na hygienu sklepa, mít nádoby plné a pozorně sledovat obsah síry, a to zejména u bílých vín. Proč se vůbec SO2, tedy po našem jen síra, používá?

Metodu ošetření dřevěných sudů sírou znali již Řekové a Římané. U nás bylo síření pevně zavedeno v pozdním středověku. A již v 15. století existoval první zákon omezující používání síry ve víně. Přesířený mok měl právo tehdejší kontrolor zabavit v celém objemu.

Síra má ve víně několik funkcí. Biologickou, kdy potlačuje působení divokých kvasinek a bakterií (ocet, odbourávání kyselin), které reagují velmi citlivě. Tím je dána výhoda kontroly a větší jistota při kvašení a odbourávání kyselin.

Dále omezuje působení kyslíku, látky obsažené ve víně, zejména aromatické jsou chráněny před oxidací. Již zoxidované látky se opět zredukují. A neméně důležitá vlastnost je deaktivace nebo přinejmenším podstatné utlumení působení enzymů přenášejících kyslík a tím se zabrání poškození barvy vína. A ač se to zejména laikům při degustacích zdá jako nadsázka, síra v rozumné dávce výrazně zlepšuje chuť vína. Je to tím, že odbourá vedlejší nepříjemné produkty jako například acetaldehyd nebo pyruvát.

Síra se ale nepoužívá jen u vína, ale také u jiných potravin, jako sušeného ovoce nebo kysaného zelí, kde rovněž zbraňuje hnědnutí a oxidaci. Ale pozor. U síry platí podobné pořekadlo jako u ohně: dobrý sluha, ale zlý pán.

Předávkování má výrazné negativní působení jak na víno, tak na lidský organismus. Víno předávkované SO2 se dá poznat podle několika signálů: 

• barva vína je pak velmi světlá až vodová 
• ve vůni cítíte ocelové tóny, vytrácí se přirozené aroma vína a z moku čpí síra
• v chuti lze cítit sladký nepřirozený tón

Předávkované mladé víno je také velmi náchylné ke vzniku sirky. Velké množství síry v objemu také zničí vitamin B1, tím se naruší kvašení a zvýší se tvorba pyruvátu při kvašení.

A to jsem zde neuvedl další řadu důvodů proč s rozvahou síru používat. Téma je to natolik obsáhlé, že stojí za samostudium z mnoha vinařských knih, kterých máme ve Vinařském domě celou řadu.

Naštěstí dnes už existují jednoduché pomůcky, jak držet volnou síru (vázaná se ovlivnit již nedá) pod kontrolou.

Jako jediní nabízíme v prodejnách Vinařského domu Dubňany jednosložkový roztok Reagenz, díky kterému si velmi jednoduše každý změří síru sám, ve sklepě a velmi rychle a přesně. Zkumavka, která je jako příslušenství k Reagenzu a je na tento roztok kalibrovaná, hladinou roztoku přesně určí obsah síry ve víně a díky jednoduché tabulce a 15% roztoku síry Solfosteril, dokážete víno dosířit tak jak vyžadujete.

Bonus: o rychlosti a především funkčnosti přípravku SO2 Reagenz na měření volné síry