Občas stane, že i u vína přefiltrovaného mikrofiltrací se víno zakalí velmi jemným závojem. Příčin tohoto zakalení může být samozřejmě více. Podívejme se tedy na ně.
Někdy je to scelováním s jiným vínem, které, ač je bílkovinně stabilizováno, má rozdílné Ph. Při výrobě vína musíme vycházet z předpokladu, že každé víno, které ještě obsahuje i malé zbytkové bílkoviny, může i při minimálním posunu hodnoty Ph projevovat tendence zákalu. Při scelování vín, třeba stejného ročníku a odrůdy, avšak třeba z jiné vinice, se takový problém projevil mnohokrát.
Další možný posun Ph ve víně může být vyvolán například úplným dokvašením, odkyselením nebo i vysrážením vinného kamene, přidáním sladké rezervy, přidáním prostředků pro ošetření vína jako kyselina citronová a podobně. Faktor, který způsobuje zakalení, je i přítomnost záporných iontů jako například tříslovin, které obsahuje i korek!
V drtivé většině ale bývá zakalení ze dvou základních příčin:
1. Zakalení kvasné
To lze vyřešit mikrofiltrací.
2. Zakalení bílkovinové,
Častější příčina je vyšší obsah bílkovin. Na základní změření obsahu bílkovin ve víně, máme v nabídce Vinařského domu v Dubňanech jednoduchý a vynikající měřící roztok z řady Reagenz. Na přesné měření musíte dát víno do akreditované laboratoře. Před lahvováním je tento proces velmi zásadní. Pokud bílkoviny neodstraníte, jakákoliv změna teploty může vínu uškodit.
Na odstraňování bílkoviny používejte vyšší řady bentonitů. Například přírodní sodný bentonit Plusgran gel. Tento špičkový preparát má zvýšenou sedimentaci a zůstává tak menší množství kalů. Při práci s bentonity je důležité dodržovat tři jednoduché zásady, aby celý proces skončil úspěšně:
- bentonit s dostatečným předstihem nechat dispergovat (rozložit) v studené vodě. Musí být opravdu velmi důkladně rozmíchán, aby v něm nebyly žádne hrudky.
- víno pro tuto reakci musí mít nejméně 15° C. Pokud máte sklepy chladné, dá se jednoduše použít ohřívací ponorné těleso. To neplatí, při použití speciálního bentonitu Eiwex, který pracuje v teplotách už od 6°C a není nutné tedy víno ohřívat. I tento bentonit máme v nabídce Vinařského domu.
- změřte obsah síry ve víně. Má být okolo 40 mg/l. Můžete použít napřiklad vynikající SO2 Reagenz - měření zabere 20 sekund a víte na čem jste
Po několika dnech, kdy teplota stále nesmí spadnout pod 15° C, bílkoviny s kaly spadnou na dno a víno z nich můžete stočit, poté přefiltrovat a tím je nachystáno k lahvování. I když to celé zní poměrně složitě, jedná se o jednoduchou operaci. V nabídce Vinařského domu máme v této souvislosti i špičkové filtrační desky od firmy Becopad. Jejich hlavní výhodou je, že neobsahují lepidlo a jde tedy o čistou buničinu. Nemusí se proplachovat velkým množstvím vody jako klasické desky, vydrží déle filtrovat a jdou při zanesení zpětně propláchnout přímo ve filtru. Hlavně nenechávají žádný zápach ve víně.
Tip: jak nastavit deskový filtr? Stáhněte si obrázkový návod.
Ale zpět k bílkovině. Podcenění obsahu bílkovin ve víně většinou rychle způsobí u lahvovaných vín zákaly tím poškodí dosavadní námahu spojenou s přípravou vína a především pak pověst vinaře. A ta se těžko napravuje.
