Vrcholí sběry hroznů a mnozí vinaři zrovna v této době nakváší červená vína a tzv. míchají rmut. Tato činnost je pro budoucí kvalitu vína daleko důležitější, než si možná myslíte. Oxid uhličitý, vznikající při kvašení, nadnáší matolinový klobouk a ten pak ztrácí kontakt s moštem. Tím nedochází k vyluhování barviv a tříslovin, mimo to vzniká nebezpečí nežádoucí mikrobiologické činnosti a víno takto zanedbané prostě smrdí. Proto musíme mít na zřeteli dvojí zásadu.
Za prvé, matolinový klobouk musí být potápěn do moštu a za druhé, matolinový koláč by se měl vždy při míchání rozdrobit, aby se do kontaktu s moštem dostalo co nejvíce slupek. Tedy prosté zatížení matolin na dně nádoby různými rošty není vhodná technologie.
Dosáhnout míchání lze různými způsoby. Dlouholeté zkušenosti ale ukazují, že intenzita a četnost promíchávání rmutu mají na charakter tříslovin červeného vína daleko větší vliv, než metoda, kterou se to provádí. Dále si musíme uvědomit, že pravidelným provzdušňováním a přečerpáváním se mimo extrakce látek ze slupek bobulí, také podporuje i kvašení a může tak začít budoucí stabilizace barvy. Tady bych se jen zmínil, že oddálení zasíření až do stádia mladého vína, také podporuje stabilizaci barviv.
Ještě k matolině. Zvláště na začátku kvašení je zapotřebí ponořovat klobouk častěji, nejméně 4x denně, aby se podpořilo rychlé vyluhování polyfenolů. Později, když slupky bobulí již změkly, postačuje méně časté promíchání, není pak ani nutné úplné rozbití matolinového koláče.
V tuto dobu je také nejlepší přidat do rmutu lisovací enzym, který při lisování pomůže dostat z bobulí to nejlepší a nejtypičtější, co v nich je. Jak jsem se zmínil, první základ kvašení červených vín je míchání matolin. Neméně důležité na cestě za kvalitním červeným vínem, je řízení kvašení. Podle toho, jaký požadujete typ vína, tak se odvíjí průběh kvašení rmutu. Tím se určuje aroma a třísloviny budoucího vína. Při nižších teplotách zůstává ve víně více aroma. To proto, že klidným, chladnějším kvašením se menší množství aromaticky vyplaví oxidem uhličitým. Ale, při nižších teplotách vzniká více esterů, aceldehydů i alkoholu a hůře se absorbuje barvivo. Také probíhá horší extrakce polyfenolů. Zůstanou i potom ve víně. Třísloviny totiž mají různou rozpustnost, jak se také říká, ve studené vodě se dobrá káva neuvaří. Naopak, při vyšší teplotě probíhá polymerizace rychleji, vína jsou sametovější a kulatější.
Tepotu rmutu v nádobách malovinařů až do objemu 1000 l lze velmi jednoduše regulovat ponornými ohřívači s termostatem. Jsou velmi rozšířené a spolehlivé.
Obecně platí, že čím menší doba kontaktu matolin s moštem, tím méně tříslovin dostanete do vína. Víno je dřív hotové ke spotřebě a jeho ležení je kratší. Tedy vhodné kupříkladu pro odrůdy Modrý Portugal nebo Ariana. Naopak delší doba vyluhování neznamená jenom zvýšení obsahu polyfenolů, ale i extraktu a popelovin, víno je plnější. Potřebuje sice delší dobu k harmonizaci a zrání, ale je potom daleko komplexnější, plnější, hutnější a vhodné k delšímu ležení.
Obecný recept, jaká teplota a doba je pro kterou dobu ideální, bohužel neexistuje. Ale dá se říci, že v našich podmínkách by se měla pohybovat od 15 stupňů pro jednodušší vína, po 25° C pro vína větší s perspektivou ležení. A pozor, konstantní teplotu dodržujte po celou dobu kvašení. Hlavně se nesmí tento proces, který není ani pracný, ani náročný na čas, podcenit. Škody na víně jsou v opačném případě nevratné.
