Neuveriteľne letné počasie doháňa oneskorenie zrelosti viniča. Takmer tropické dni vháňajú cukor do bobúľ a prehodnocuje tak plány vinárov na zber. Takže čo je pripravené a zdravé, pozbierajme čo najskôr. Ale ako vlastne po zbere postupovať? Ako spracovať a pripraviť mušt na to, aby sa premenil na lahodné mladé víno? Čítajte ďalej.
Zbynek Kopecek, Vinársky dom Kopeček, 13.9.2023.
Ošetrenie pomletého hrozna chce ten najšetrnejší postup. Aplikácia obyčajného pyrosulfidu (prášková síra) do rmutu sa už dávno nepoužíva. Hrozí budúci vysoký obsah viazanej síry vo víne a tiež neustála potreba dosírovania.
Moderný prípravok Tan Fruit Blanc je špecialista na ošetrenie pomletého hrozna všetkých bielych odrôd. Obsahuje podiel síry, tanínov a vitamínu B. Udrží rmut zelený a svieži aj pri dlhšom nakvasení, jeho jemné taníny eliminujú budúcu potrebu síry a pritom aj bez množstva SO2 zničí nežiaduce baktérie. Mám s týmto produktom veľmi dobré a dlhoročné skúsenosti. Aj naši zákazníci sú s ním veľmi spokojní.
Na maceráciu pri výrobe červených vín je najlepšie Tan fruit Rouge. Jeho zloženie je exkluzívne. Obsahuje len málo síry, a tak nebráni rmutu v riadnom prekvasení vo víno. Pritom zabraňuje vzniku nepríjemných tónov, ako oxidácia či prchavky z poškodeného hrozna.
Rapidase Expresion a Rapidase EX Color sú špičkové enzýmy, ktoré výrazne zvyšujú výlisnosť a pomôžu dostať do vína to najlepšie z hrozna. Aby vám tak vytiekla všetka vzácna šťava, nie je potrebné silne tlačiť na lis. Navyše zachováte aromatiku, sviežosť a ovocnosť, ako aj typické vlastnosti našich vín.
Po vylisovaní hrozna
Ďalší krok, odkalenie vylisovaných muštov, je dnes určite samozrejmosťou. V budúcnosti si tak ušetríte veľa starostí so sírou, sírovcom a rôznymi problémami a chorobami vo víne.
- Prvé odkalenie preveďte enzýmom, odstránite tak z muštu biologické nečistoty, ako chrobáky alebo zvyšky listov či trávy, ktoré potom negatívne ovplyvňujú chuť vína. Výborný je na to prípravok Rapidase Clear. To je enzým, ktorý odkalí mušt za bežných teplôt do 12 hodín.
- Nasledujúce druhé odkalenie vykonajte bentonitom, ktorý odstráni zvyšky ťažkých kovov a pachov z postrekov. Ja osobne používam rakúsky Eiwex granulát, ktorý je preverený časom. Všetky tieto prípravky bežne používajú aj špičkové profesionálne vinárstvo.
A potom už nastáva ten magický proces kvasenia. Teda premieňanie cukrov na alkohol, kedy sa z muštu stáva burčiak, ktorý sa postupne mení na mladé víno. O tomto sme už niekoľko článkov písali, takže pokiaľ vás to zaujíma viac, odporúčam napr. Ako správne vybrať kvasinky či O síre a kvasení.
Zaujímavé a pre neprofesionálnych vinárov informácie máme aj v našej príručke Chcem urobiť parádne víno, ktorú môžete vo fyzickej podobe zakúpiť na našom eshope, prípadne ak sa zaregistrujete k odberu našich článkov a noviniek mailom, získate ju automaticky zadarmo v elektronickej podobe. Urobiť tak môžete priamo na tejto stránke - pod menu Rádca pestovateľa je kolónka Rádca pestovateľa - newsletter. Zadáte len mail a máte ju.
No a aby som nezabudol, určite sa mnohí chystáte cez víkend zbierať, tak pre vás máme od piatku k dispozícii vynikajúci suchý ľad na udržanie tej správnej teploty pri nakvášaní. To sa ale bohužiaľ týka len návštevníkov našej dubňanskej pobočky, pretože ľad by sa pri expedícii (prirodzene) roztopil.
