Každý z nás vinařů by chtěl mít ve sklepě velká vína. To je známá věc. Ale pokud chcete jezdit ve velkém a krásném autě, musíte si prostě připlatit. To samé platí o některých špičkových přípravcích do vína, kupříkladu o taninech. V enologickém období zvaném školení mladých vín, je dobré zmínit některé z výrobků určených k zvýšení kvality, stabilizace a také barvy vína. Taniny jsou jedněmi z těch základních.
Ačkoliv jsou u nás ve větší míře a hlavně i u menších vinařů používány jen pár let, ve světě se bez nich neobejde výroba žádného špičkového vína již dlouhou dobu. Používáním taninů dostaneme v podstatě přírodní cestou produkt s nejlepšími kvalitativními parametry. Taniny dokáží zásadním způsobem ovlivnit chuťové vlastnosti vína, barvu a celkovou stabilitu. Mají schopnost vysrážet proteiny a působit antioxidačně, mají čiřící účinek, dokáží eliminovat těžké kovy, zlepšují organoleptický profil vína a mají bakteriostatické účinky. Pokud jsou hrozny napadené plísní šedou, taniny eliminují plísňové tóny ve rmutu a víně. V neposlední řadě je dobrou vlastností taninů kontrola sulfidů.
Jediná chyba může vzniknout při aplikaci. Použití neadekvátního množství taninů a to zejména ve fázi aplikace do vína před lahvováním, může vést ke změnám chuti a charakteru vína. Proto doporučuji vždy začínat aplikaci taninů v nižších koncentracích, provádět průběžně degustaci a případně koncentraci postupně zvyšovat.
Co je tanin
Taniny jsou skupinou polymerních fenolových sloučenin přítomných v potravínách a zabraňují, kromě jiného, předčasné oxidaci vína. Pro všechna velká vína jsou taniny nenahraditelné. Tanin základním požadavkem vysoké jakosti. Právem se říká, že tanin je prvek nutný pro správné stárnutí (archivaci) vína.
Kvalitní tanin pochází z bobulové slupky, což je zpevněná vnější tkáň, obklopující bobuli. Buněčná struktura slupky představuje z biologického pohledu určitý mezistupeň: nejde již o měkkou, šťavnatou dužninu, ale ani o suché, zdřevnatělé tkáně, jakými jsou kmeny nebo kůra. Přesto obsahuje slupka i takové druhy taninu, které se jinak vyskytují jenom ve dřevě a zdřevnatělých letorostech. Také dřevěné sudy dodávají tanin do vína, to platí zvláště pro sudy nové. Takový přísun taninu z vnějšku je žádoucí. Taniny z nového dřeva jsou měkké, nasládlé, chuťově intenzivní a propůjčují vínu zvláštní aroma.
Taniny z páleného dubu
V moderním vinařství jsou taniny dnes již nezastupitelnou složkou při výrobě. A to platí naštěstí i u malovinařů. Jsem pyšný na to, že máme v nabídce Vinařského domu Kopeček hned několik druhů taninů ve více řadách a cenových relacích. A hlavně v balení pro malovinaře, což dříve nebylo.
Nejjednodušší řady taninů, jako je například Tanenol Blanc, je vyrobený z duběnky. Vyšší řadou, vhodnou zejména pro červená vína je Tan Fruit Rouge. Ten je vyroben extrakcí dřeva z ovocných stromů.
Nejvyšší řadu špičkových taninů máme přímo z Francie. Tyto taniny jsou vyrobeny z opáleného dřeva nejkvalitnějších dubů a francouzských hroznů. Třeba jen malé množství těchto top taninů výrazně zvýší kvalitu již hotového vína. I aplikace je velmi jednoduchá. Jen rozmícháte v teplé vodě a vmícháte do vína. Kupříkladu do mladých bílých vín je opravdu vynikající Premium Limousin®, speciálně vyvinutý právě pro bílá vína. Dělá je větší, pevnější a hlavně stabilnější. Dále například Premium Color®, který je jemného vanilkového aroma. Jedná se o vynikající směs taninů pro stabilizaci barvy červených vín, inaktivace oxidáz a zlepšení proteinové stability vín. Také zlepšuje plnost vín.
A doslova Ferrari tvoří tanin Premium Tostato® - dává vínům jemnou tříslovinku, plnější tělo a bohatší aroma s jemným nádechem čokolády, vanilkové "boise" a kakaa. A je vhodný nejen pro vína, ale také vinné octy či různé destiláty jako jsou whisky, rumy apod.
Pokud nad použitím taninů váháte, zastavte se u nás v prodejně či nás kontaktujte telefonem/mailem. Sortimet taninů máme opravdu široký, máme s nimi letilé zkušenosti a rádi s výběrem i použitím poradíme.
