Dnes budeme rozoberať tému odstránenia bielkovín vo víne, a to pomocou klasického bentonitu a tiež jednej novinky - Eiwexu, teda špeciálneho bentonitu, ktorý účinkuje aj v chladnom prostredí. Tento článok píšem na žiadosť mnoho vinárov, pretože téma čisté vína, bielkovinové zákaly a zjemnenie chutí nás pri výrobe vína sprevádza neustále. A vždy sa vyskytne okolo tejto úlohy slovo bentonit. O čo vlastne ide?
Bentonit je hornina, vznikajúca zvetrávaním matečnej horniny z čadiča. Je charakteristická vysokým obsahom ílových nerastov, má veľmi dobrú sorpčnú vlastnosť a vysokú schopnosť výmeny katiónov. Jej plastické vlastnosti jej umožňujú napučiavať.
Chemické aj minerálne zloženie je veľmi premenlivé a závislé od vzniku ložiska. Svetové ložiskové zásoby bentonitu sú odhadované na viac ako 1400 mil. ton a počíta sa s nálezmi ďalších lokalít.
Objav tejto unikátnej horniny prišiel v 19. storočí. V roku 1881 bolo nájdené jedno z prvých ložísk bentonitu v USA pri meste Fort Benton. A podľa miesta prvého nájdenia sa mu teda hovorí bentonit. Odvtedy prichádzali informácie o objavoch nových ložísk z rôznych častí USA a Európy. Prvé použitie našiel bentonit vo Veľkej Británii na odfarbovanie jedlých tukov a olejov.
Najkvalitnejší bentonit je sodný, ktorý sa ťaží iba v USA a je silne napučavý. Sodná zložka v ňom je prírodná a práve tento typ bentonitu odporúčame pri práci s vínom. Existuje ešte jeden typ bentonitu, tzv. menej napučiavajúci, ktorý obsahuje draslík, horčík a vápnik. Sodík je do neho dodávaný priemyselne a zďaleka nedosahuje kvalitu prírodného, silne napučiavacieho bentonitu.
Menej kvalitné bentonity pochádzajú aj z Grécka či Brazílie. Sú lacnejšie a používajú sa hlavne na sedimentáciu u menej kvalitných muštov či vín. Hrozí u nich riziko pachovej stopy a taktiež zostáva vysoký objem sedimentu. Väčšina kvalitných bentonitov na použitie vo vinárskom a potravinárskom priemysle pochádza práve z USA.
A pretože sa snažíme, aby Vinársky dom Kopeček mal vo svojej ponuke len tie najkvalitnejšie prípravky nielen na čírenie vín, sledujeme všetky nové trendy a aplikačné technológie.
Čírenie bentonitom
Pri príprave bentonitu na použitie je dôležité dôkladné rozmiešanie. Na jeho adsorpciu používajte zásadne studenú vodu, a pokiaľ môžem z praxe poradiť, radšej viac, než menej. Po rozmiešaní musí vzniknúť celistvá disperzia, bez hrudiek či zrazenín. Nádobku s dokonale rozmiešanou zmesou vody a bentonitu nechajte v pokoji a po (najmenej) šiestich hodinách z usadenej vrstvy bentonitu v nádobe zlejte vodu a bentonit ešte raz premiešajte.
Osobne na to používam mixér zhotovený len na tieto účely, pretože rukou kvalitne rozmiešať vodu s bentonitom sa dá naozaj len ťažko as bentonitom sa pracuje prakticky celý rok. Takto pripravený bentonit aplikujte do celého objemu vína a dôkladne rozmiešajte. Pokiaľ používate na čírenie vína klasický bentonit, je nutné udržiavať teplotu nad 15 °C po celú dobu sedimentácie.
Všeobecne platí, že čím vyššia teplota vína (nie nad 20 °C), tým kratšia doba sedimentácie. U „studených“ bentonitov môže byť doba usadzovania aj 3 týždne. Po tejto dobe víno stočte z kalov.
Granulovaný bentonit Eiwex - vynikajúci chladnomilný bentonit.
Zásadné je uloženie bentonitu. Je potrebné si uvedomiť, že sa jedná o veľmi inertný materiál, ktorý do seba naťahuje vlhkosť a pachy. Vo Vinárskom dome predávame naše bentonity v praktických potravinárskych obaloch, kde hrozí riziko poškodenia minimálne. Pokiaľ ale máte prípravok v papierových či igelitových vreckách, je nutné ich hermeticky uzavrieť po každom použití a uložiť ho v suchu v mieste bez pachov.
Vinárom by som preto jednoznačne odporúčal kvalitný bentonit. Cenový rozdiel pri malej spotrebe nie je vôbec výrazný a práca s nimi a hlavne výsledok je markantný. Ponúka sa nám teda nielen osvedčený Plusgran gél, pracujúci v režime nad 15 °C, ale aj spomínaná novinka - bentonit Eiwex granulát. Má nízky obsah železa, ktorý funguje aj pri teplotách od 6 °C, teda bez nutnosti ohrievať víno. Vinári v Rakúsku a Nemecku s ním majú veľmi dobré skúsenosti a používajú ich po celú dobu procesu výroby vína.
Toľko zatiaľ o použití bentonitu v malovinárskych podmienkach. Pokiaľ vás téma čerenia vína zaujíma viac, alebo vám niečo nie je jasné, určite odporúčam niektorú z odborných kníh. Alebo nás kontaktujte, s bentonitami máme naozaj bohaté skúsenosti, o ktoré sa radi podelíme.
