Mnozí vinohradníci už nedočkavě přešlapují na okraji vinic a nejraději by se pustili do sběru. Určit ale optimální datum není vůbec jednoduchá a zdaleka to nezáleží jen na cukernatosti hroznů či jejich zdravotním stavu. Optimální vyzrálost hroznů paradoxně neodpovídá všeobecně platným zásadám. Je totiž hlavně ovlivňována počasím, odrůdou, poloze stejně jako druhu vína, které z hroznů chceme nakonec mít.
Chceme li suché, lehké aromatické bílé víno, nelze se orientovat pouze podle cukrů a kyselin v moštu. Neméně důležité je také obsah aromatických látek a jejich prekurzorů. Není tedy přímá souvislost mezi optimálními cukry v hroznech, hladinou acidity a jejich ideální zralostí. Zralost Chardonnay nemá stejné znaky ve Francii jako na Moravě. A na Moravě jsou i tak mezi jednotlivými hrozny této odrůdy velké rozdíly. Proto při nejlepší vůli nelze při stanovení optimální termínu sběru určit obecné pravidlo, ač bych velmi rád poskytnul. Snad by se dal použít pojem „enologická zralost“, který používá zkušený enolog, který svou vinici dokonale zná. A měření cukernatosti má jen jako podpůrnou informaci.
Během vyzrávání hrozny ztrácejí, stejně jako všechno ovoce, své rostlinné a bylinné aroma a získávají aroma ovocné. Hrozen má tedy potenciál jak nežádoucích bylinných chutí a vůní, tak i potenciál ovocných aroma, které si přejeme ve víně zachovat. Tyto dvě vlastnosti se během zrání rozvíjejí v opačném smyslu a teoreticky je možné je vyvážit. Jako klasický příklad může sloužit víno vyrobené z nezralých a zralých hroznů u odrůdy Sauvignon - kopřivy a broskve.
Dozrávání lze sledovat ve třech pomocných parametrech. Hmotnost bobule, obsah cukru a celkovou aciditu. Maximální cukernatost bez snížení hmotnosti bobulí znamená konec vyzrávání a možný sběr. Přezrávání začíná poklesem hmotnosti a silným nárůstem cukru a někdy i kyselin. Tento stav není u bílých hroznů moc vyhledávaný, budoucí víno tak ztrácí aromatické znaky a svěžest, většinou je podpořeno vyšším podílem alkoholu.
I na výstavách už jde vidět, že nedávný trend co nejvyšších přívlastků je již naštěstí za námi. A i tak, jak poslouchám vinaře, kteří chodí do Vinařského domu nakoupit přípravky na vinobraní, navzdory horkému létu nebudou cukernatosti nikterak výjimečné. Bohužel se to bude týkat i kyselinek. Vše se dá nějak regulovat a přípravky, které pro tyto případy máme, jsou od velmi renomovaných výrobců. Kupříkladu je velmi důležitý refraktometr k měření právě cukernatosti v bobulích. Dostat zdravé hrozny z vinice, důkladně je ošetřit proti bakteriím, plísni a oxidaci před lisováním, jemné lisování s pomocí enzymů a důkladné odkalení, je nezbytný stavební kámen dobrého vína. To se ošidit nedá.
