Výroba domáceho ovocného vína - úvod

Alternatívou klasických vín z viniča sú ovocné vína. Nie každý milovník vína sa narodil a žije v oblasti Slovenska vhodnej na pestovanie hrozna a má k nemu prístup. V tejto krajine je veľa ľudí naprieč všetkými generáciami, ktorí s nadšením a úspechom premieňajú prebytky ovocia zo svojej záhrady na víno. O tom, ako ho konkrétne vyrobiť, si povieme v niekoľkých článkoch. V tomto prvom sa budeme venovať základom výroby ovocného vína a nájdete tu aj osvedčený recept.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 12.6.2023.

Mnohí z nás si pamätajú na svoje staré mamy, ktoré mali na parapete vystavený päťlitrový pohár na uhorky s typickým obsahom červených ríbezlí. Zásoby marmelády už boli dostatočné, a tak nastal čas využiť ríbezle iným spôsobom. Voda, trochu cukru, červené ríbezle. V niektorých prípadoch aj trochu pekárskeho droždia. Väčšinou však stačilo teplo za oknom a prirodzene sa vyskytujúce kvasinky na ríbezliach.

Úspech s takýmito vínami? To, žiaľ, sám neviem posúdiť, ale domnievam sa, že boli často náhodné a nestále. Alkohol vo výslednom víne bol náhodný, občas asi prebiehalo octové kvasenie a zvyškový cukor bol taký, aký vyšiel.

Postupom času sa však začala objavovať literatúra a selektívne kvasinky na výrobu domácich ovocných vín. A dnes je vďaka modernej dobe k dispozícii všetko na výrobu vína úplne inej kvality.

Vďaka používaným kvasinkám, znalosti ich vlastností (napr. tolerancia voči alkoholu atď.), základným meraniam a výpočtom si môžeme doma vyrobiť víno, aké chceme. Na internete dnes možno nájsť mnoho receptov s postupmi a objednať si potrebné nástroje na výrobu.

^{Pri spracovaní ovocia je potrebné odstrániť plesnivé, nezrelé alebo všeobecne nevzhľadné plody. Vyžmýkajte ich len trochu, určite nie extrémne - kaša je nežiaduca. Jadierka sa môžu ponechať.}

Poďme teda zistiť, ako to urobiť. Od samotného začiatku prípravy ovocia, výberu kvasiniek až po konečné plnenie do fliaš.

Ovocie ako základ vína

Hrozno ako také má vo všeobecnosti ideálny pomer cukru a kyslosti na dosiahnutie dobrého výsledku bez väčších úprav muštu. Bohužiaľ to neplatí pre iné ovocie alebo bylinky a kvety, takže samotný základ je vždy potrebné upraviť.

Zo slovenského ovocia (snáď okrem jabĺk) nikdy nezískame toľko jablčného vína, aby sa dalo kvasiť samostatne. To však nie je jediný dôvod, prečo do základu pridávame vodu. Tá slúži okrem iného na zníženie kyslosti muštu. Pri predstave, že pijeme kyslý ríbezľový džús "len tak", každému naskakuje husia koža.

Aby kvasinky vytvorili trochu alkoholu, musíme do jablčného muštu alebo ovocia pridať cukor. Ten potom kvasinky premenia na alkohol a oxid uhličitý. Otázkou však je, v akom pomere.

Je to tak trochu alchýmia, pretože každý rok máme ovocie zozbierané v inom štádiu zrelosti, a teda s inou kyslosťou a obsahom cukru. Na druhej strane, ak po doplnení vody nie je v mušte dostatok kyselín, je potrebné ich pridať. Môže to byť buď vo forme vylisovanej citrónovej šťavy, samotnej kyseliny citrónovej alebo napríklad kyseliny vínnej či askorbovej. Pomer vody k ovociu (muštu), kyselinám a cukru vám pomôžeme určiť jednoducho podľa receptu.

Potom už len ochutnaním jablčného vína môžeme doladiť jeho chuť. Osobne rešpektujem pravidlo, že sladiť a dokysľovať je možné až neskôr, inak sa to veľmi ťažko rieši. O tom, ako kvasiť ovocie, samotný mušt a v čom je vhodné kvasiť, si povieme nabudúce.

Recept na úvod - višňové víno

Nachádzame sa v období dozrievania višní, ktoré sú veľmi obľúbenou ingredienciou na výrobu domáceho ovocného vína. Poďte si teda so mnou toto víno vyskúšať.

Na počiatočné kvasenie používame ideálne kvasné vedro. Z praktických dôvodov a potreby miešania rmutu počas kvasenia. Ako by ste premiešali čerešne v demižóne, aby nesplesniveli?

Višňe pozbierajte a očistite od vetvičiek a listov, potom ich len zľahka roztlačte vo vedre škrabkou na zemiaky alebo medzi prstami (nie príliš, kaša je nežiaduca). Stláčajte opatrne, aby ste neroztlačili kôstky - horkosť sa dostane do vína, stačí, keď sa dužina rozbije. Kôstky naozaj nie je potrebné vyberať.
Cukor z receptu rozpustíme v časti horúcej vody z receptu (asi 1/3) a ešte horúcim cukrovým roztokom zalejeme samotné višne. Tým sa zničia všetky baktérie a nežiaduce organizmy. Potom stačí pridať zvyšnú vodu z receptu a v malom množstve vody rozpustenú živnú soľ.
Po vychladnutí rmutu pridajte vopred namiešané kvasnice. Počas kvasenia je naozaj dôležité višne niekoľkokrát denne premiešať, aby nezačali plesnivieť. Stačí otvoriť vedro a premiešať čistou plastovou lyžicou. Vzduch na začiatku kvasenia nevadí, naopak, podporí kvasinky v množení.
Višnový rmut kvasíme asi týždeň, potom kvasiace víno prelejeme hadicou do skleneného demižóna. Ak máme lis, môžeme višne opatrne vylisovať. Stačí ich však vylisovať aj cez cedidlo.
Víno sa nechá kvasiť v demižóne s kvasnou zátkou, kým sa kvasenie nezastaví a kvasné kaly sa zreteľne usadia. Skoršie scedenie je zbytočné a plytvá sa ním drahocenným vínom. Pri stáčaní vína, ktoré už bolo prečistené hadicou, nechajte víno stekať po skle demižóna čo najbližšie k hladine - prevzdušňovanie už nie je žiaduce.
Ak sa vám zdá, že víno nie je dostatočne sladké, musíte po prvom odkalení pridať trochu cukru (skúste 10 g cukru na 1 l vína). Zvyčajne stačia len dve scedenia kalov v priebehu niekoľkých týždňov až mesiacov.
Vyčistené víno by sa malo odložiť do pivnice, ale mala by sa dodržať zásada plného demižóna s kvasnou zátkou.

Interaktívnu verziu receptu s možnosťou úpravy alkoholu a zvyškového cukru nájdete tu.

Najlepšie je nechať ho odležať počas nasledujúceho leta a na jeseň ho stáčať do fliaš. Vďaka vyššiemu obsahu alkoholu okolo 15 % (polosuché víno) je ideálne na dlhé zimné večery. Môžete ho však ochutnať aj na Vianoce ako mladé víno.