Debaty mezi vinaři o kvalitě letošní úrody jsou nekonečné. Už jsme se shodli na tom, že je nižší. Také na tom, že je méně kvalitní. Překvapivě také i na tom, že cukry jsou vzhledem k nepříliš přejícímu podzimnímu počasí poměrně solidní. A u té kvality bych se na moment zastavil.
Až na výjimky je vždy část posbíraných hroznů opravdu kvalitativně horší. Jsou zasaženy plísní a většinou uprostřed hroznu, takže mechanická eliminace je velmi obtížná. A nám nezbývá, než použít pro výrobu hrozen ve stavu jaký je.
Víc než kdy jindy se proto musí dodržet zásady moderního přístupu k výrobě. Zejména rychlost zpracování, důkladné odstopkování, odkalení a rychlé čiření moštu. Rychlé zpracování hroznů a použití vyšších dávek oxidačních přípravků je u bílých odrůd nezbytností. Ať už osvědčený Flavour Save nebo Tan Fruit Blanc s taninem jsou nezbytnými „záchranáři“ takových hroznů.
To platí zejména u hroznů napadených plísní. Pokud jsou hrozny cítit octěnkou (důsledky napadení vosami a následná práce octomilek), je třeba tyto hrozny odstranit. S vysokými dávkami octových tónu si pak již ve víně neporadíme.
Pokud je hrozen díky několika prodělaným kalamitám oslabený a třapina je slabá, bude lepší je lisovat celé a vynechat mlýnek. Slabou třapinu bychom totiž polámali a do vína se pak dostane ještě větší množství hořkých tónů a nežádoucích látek.
Odkalení moštu je dnes již naštěstí samozřejmost, ale pokud jsme k výrobě použili poškozené hrozny, musíme být velmi ostražití. Jakákoliv prodleva před nástupem alkoholového kvašení podporuje oxidaci moštu. Tím v něm i silněji „řádí“ škodlivé mikroorganismy. Je nutné proto co nejrychleji vína odkalit. K tomu slouží použití speciálních enzymů (např. Rapidase CB), které sedimentaci výrazně urychlí. Pozor, teplota nad 15 st.C je nutností, a tak použijte třeba ponorný ohřívač.
Tuto teplotu budete potřebovat i při následném odkalení bentonitem, který je rovněž důležitý při přípravě moštu z poškozených bobulí. Jednak zastaví práci předchozích enzymů (pokud by se tak nestalo, je možné, že ve víně se v budoucnu projeví bílkovinová nestabilita) a jednak do sedimentů stáhne i mnoho nežádoucích látek a zbytky postřiků.
Také přidáním želatiny do moštu se dá výrazně snížit obsah tříslovin a jiných svíravých látek a hořčin. Vynikající je Tosil.
Rychlost zpracování a co nejrychlejší rozkvašení je základem budoucího solidního vína. Je proto dobré udržovat mošt v tomto chladném počasí přihříváním na teplotě okolo 15°C po celou dobu jeho přípravy. Nejen že se urychlí sedimentace, ale je také vyšší pravděpodobnost rychlého nástupu kvasného procesu.
Použití kvalitních čistých kvasinkových kultur a výživy pro ně, je pak jen samozřejmostí. Po jejich nástupu a rozkvašení je zapotřebí vína naopak začít chladit. To je už ale jiná kapitola a o ní zase příště. Je důležité použít, zejména v těchto obtížnějších podmínkách, opravdu kvalitní přípravky s platnou expirační dobou. Uvědomit si, že kupříkladu starší bentonit v otevřeném obalu stále do sebe vstřebává vlhkost a i pachy (plíseň sklepa, postřiky uložené ve stejné skříni atd.) a ty pak následně předá vínu.
Ve vinařském domě Kopeček nabízíme jen kvalitní a originální zboží. A naši prodavači vám vše perfektně vysvětlí a popíší.
Úroda není úplně špatná. Je jen na vinařovi, jak se s ní pomazlí.
