https://www.vinarskydum.cz/radce/zima/89-co-je-bentonit-a-jak-se-pouzivaI když je počet vzorků na výstavách mnohdy díky loňské devastaci vinic plísní někde značně omezený, velké debaty a pře u vzorků jednotlivých vín neustávají ani letos. Mnohdy jde o vady ve víně, které jdou jen těžko identifikovat, i když je degustátor cítí velmi zřetelně. Mezi ně patří i velmi široké téma, které se odborně nazývá „Cizí tóny ve víně“.
Čistota vůně a chuti je vedle nutného souladu se zákonnými předpisy nejdůležitějším kritériem kvality vína. A to podvědomě cítí každý, kdo víno třeba i jen občas popíjí a přemýšlí nad ním. Zatímco mnoho nemocí a vad vín je jasného, mikrobiálního původu, je celá řada cizích tónů, které jsou vyvolány atmosférickými vlivy na vinici, špatným ošetřením či vadnými nádobami. Mnohdy i hygienou ve sklepě. Sada těchto tónu je velmi široká a jejich společným rysem je to, že původní odrůda a její vlastnosti jsou natolik změněné, že zákazník takové víno odmítá.
Konzument ale nerozezná každý cizí tón. Kupříkladu chuťové závady fenolického původu jako jsou třeba přípravky proti okusu divokou zvěří, však diagnostikuje a odmítá jen polovina konzumentů. Většinou jsou vína s cizími tóny označována jako hořká, nečistá či zatuchlá. Často se vyskytujícím tónem je tzv. medicinální tón. Chuť a vůně připomíná lékárnu, chemikálie nebo jodoform. Podobný je tón po acetonu, laku nebo ředidlech.
Rovněž častý cizí tón je po plastech. Ve vůni i chuti narušují víno nasládlé komponenty plastických hmot nebo gumy. Hodně častým cizím tónem ve víně, je pachuť po papíru. Vůně připomíná kartón a filtry na kávu. Takové cizí tóny ve víně nejsou primárně způsobeny přírodními látkami obsaženými v bobulích, nebo normálním sklepním hospodářstvím, ale jednorázovou událostí ve vinici, nebo ve sklepě.
Pokud se jedná o zbytky postřiků na hroznech, nahnilé či poškozené hrozny s narušenou voskovou slupkou – nejčastějšími původci cizích tónů – je důležité použít při výrobě minimální maceraci a velmi ostré odkalení. Velmi často se cizí tóny dostanou do vína také díky použitým přípravkům s prošlou lhůtou, nebo špatně skladovanými.
Především prostředky, které se používají pro opravu vůně a chuti (aktivní uhlí, bentonit, bílkovinové preparáty) absorbují cizí pachy, které pak vínu předávají. Zatuchlé skříně, přípravky společně skladované s různými laky, postřiky a ve vlhku, jsou přímou cestou ke znehodnocení vína. Proto je lepší použít na každý zásah nové balení.
Přípravky, které máme na ošetření a opravu vadných vín v prodejně Vinařského domu jsou vždy kvalitní a s dostatečnou expirací. Navíc, cenová relace díky našemu statutu velkoobchodu není u těchto zásadních pomůcek vůbec vysoká, většinou se pohybuje v řádech desetikorun. Stojí tedy za to pořídit si stoprocentní nový účinný přípravek, než ušetřit padesátikorunu a pokazit si várku kvalitního vína.
