Jablečnomléčná fermentace se v jistých ročnících mezi vinaři probírá více než jindy. Je to hlavně tím, že ne všem se podařilo dostat tento proces až do technologického závěru, tedy optimálních 0 až 0,2 g kyseliny jablečné. A nebo proces JMK trval natolik dlouho, že se vinaři báli o zdraví vína, ve kterém JMK probíhalo.
Tyto problémy jsou zapříčiněny zejména malým obsahem kyselin ve víně. Ne všichni vinaři si dají práci před zahájením JMK změřit nejdůležitější položku, tedy faktor pH vína, do kterého chci bakterie aplikovat. Ten musí být v rozmezí 2,9 – 3,5. Hodnota pH určuje, které mléčné bakterie budou přítomny. Při pH nižším jak 2,9 jsou Oenococcu inhibovány, tedy zanikají a proces se zastavuje. Naopak při vyšším pH než 3,5 preferují metabolismus cukrů za vzniku nepříjemné kyseliny octové. Například při pH 3,9 probíhá odbourávání 10x rychleji, je ale přítomné ve víně i mnoho jiných druhů bakterií s nežádoucími dopady na senzorickou kvalitu vína. Vznikají tak různé vady vína a to jak při samotném procesu, tak i po něm. Například octovatění.
Tato vada vzniká zejména při vyšším zbytku cukru, než je 4g. K dostatečnému rozmnožování stačí bakteriím 0,4 až 0,8 g glukózy. Při vyšším než 4 g vzniká mnoho kyseliny octové, aldehydů a dehydů. Vína poškozená octovatěním nejenže nechutnají, jsou svíravá a nepříjemná, ale nedají se ani napravit. Díky špatnému pH může také vzniknout při JMK větší podíl diacetylu. Ten dává vínu máselný tón a v poměru do 5 mg/ l je senzoricky neškodný, spíše pro někoho i příjemný. Nad tuto hranici ovšem působí velmi rušivě a zastírá ovocnost a příjemnost vína. Víno „sýrovatí“, chutná nasládle-nakysle, škrabavě a po kysaném zelí. K máselnému tónu se umí připojit také vláčkovatění a olejnatění vína.
S hodnotou pH se samozřejmě dá pracovat. Pokud se vám prvotní JMK nepovedla, nezbývá, než pH znovu změřit, upravit a naočkovat takto připravené víno opět bakteriemi. Pokud je hodnota pH příliš nízká, dá se provést odkyselení pomocí odkyselovacího prostředku. Na to je velmi pohodlný a šetrný přípravek Kalinat, nebo běžný uhličitan vápenatý. V opačném případě, tedy vysokém pH je nutné upravit víno dokyselením kyselinou vinnou.
Vzhledem k poměrně vysoké ceně bakterií velmi doporučuji hodnotu pH nepodcenit. K jejím přesnému měření používám univerzální digitální měřič pH, který se dá se použít k veškerému měření pH v tekutinách. Tedy i bazénech, domácích vodárnách, akváriích nebo třeba i „maču“ před rozkvášením, kde je hodnota pH rovněž velmi důležitá.
Tento praktický pomocník, který dokáže ušetřit mnoho peněz a hlavně nervů při výrobě vína a může být také vhodným a praktickým dárkem.
