Čo je hroznový koncentrát

Sú ročníky, keď hrozno nádherne dozreje s ideálnym množstvom prirodzeného cukru. A potom sú ročníky, keď niektorým vínam cukor vyslovene chýba. Teda, presnejšie povedané, zvyškový hroznový cukor v chuti, ktorého práve tento rok nie je veľa. Našťastie je možné aj suché vína dodatočne „zjemniť“ zahusteným hroznovým muštom. Nejde o žiadny prevratný vynález, používal sa už v starom Ríme. Kvalita tohto muštu závisí od pôvodu hrozna, spracovania a skladovania. Do vína nepridá len hroznový cukor, ale aj kyseliny či polyfenoly, ktoré pomerne zásadne menia víno, väčšinou k lepšiemu. Čo to vlastne je a ako sa používa? Čítajte ďalej.

Zbyněk Kopeček, 13.1.2026.

Čo to vlastne je

Zahustený mušt je vlastne rektifikovaný muštový koncentrát, ktorý bol vyrobený čiastočným odstránením vody z muštu pomocou rektifikačnej kolóny. Ide o mimoriadne čistý produkt. Pri technickej analýze jeho použitia nie je možné zistiť jeho prítomnosť, respektíve je zhodná s prirodzeným hroznovým cukrom, a jeho používanie prebieha podľa rovnakého princípu ako dosladzovanie cukrom.

Ako a kedy ho použiť

Dosladzovanie vína týmto spôsobom je vhodné najmä počas procesu kvasenia alebo v období školenia vína, teda približne od októbra až do konca zimy. 

Výroba vína je proces, kde záleží na každom detaile. Ak sa chcete vyhnúť chybám, zistite si napríklad, kedy stočiť víno z kvasníc v správny čas, alebo ako vám v chladnej pivnici pomôže chladomilný bentonit. Nezabúdajte ani na stabilizáciu a prečítajte si, ako je to s dosírovaním vína, aby ste si udržali jeho vysokú kvalitu a sviežosť.

Dávkovanie sa presne určuje len ťažko, keďže každý nápoj má svoje jedinečné vlastnosti a každý vinár má naň svoje špecifické chuťové požiadavky. Všeobecne sa však dá povedať, že približne jeden deciliter koncentrátu vám zvýši v sto litroch vína cukornatosť o jeden gram.

Čo sa týka výrobcov hroznového koncentrátu, najväčšími sú samozrejme krajiny s najväčšími rozlohami viníc, a teda aj s najväčším potenciálom kvalitného hrozna, z ktorého sa koncentrát pripravuje metódou odparovania. V Európe sú to Španielsko, Taliansko a Francúzsko. 

Je hroznový koncentrát dostupný aj pre malovinárov?

U nás ponúkame tento produkt od dvoch naozaj špičkových výrobcov, s ktorými sme spokojní a ktorých koncentrát odoberáme už dlhé roky. Aj keď boli niektorí ďalší dodávatelia lacnejší, vždy sa to čoskoro prejavilo na kvalite koncentrátu – mal tendenciu v obaloch znovu kvasiť, chýbala mu prirodzená hroznová aróma, bol nečistý a podobne. 

Ide teda o kvalitný francúzsky a taliansky výrobok, pochádzajúci z podobných vinohradníckych polôh, aké máme aj my (čo je veľká výhoda) a ktorý je dlhodobo veľmi kvalitný a najmä stabilný. Samozrejmosťou je certifikát kvality k tomuto výrobku. 

Hroznový koncentrát dostupný v balení 2 kg (čo sa ukázalo ako ideálne pre malovinárov), zároveň je však možné zakúpiť aj kanister 25 kg alebo aj väčšie množstvo za individuálnu cenu. Všetko je len o dohode.

Hroznový koncentrát je pre malovinárov výborným pomocníkom. Dokáže víno zjemniť a rozvoňať. Aj tu však platí, že všetkého s mierou, a pred aplikáciou dôrazne odporúčam urobiť niekoľko pokusov s pomerom koncentrátu v menšom množstve vína a po niekoľkých dňoch či týždňoch, keď sa víno s muštom prepojí, vybrať pomocou tzv. „hubometrickej skúšky“ ideálny pomer, ktorý vám bude najviac vyhovovať. 

Použitie tohto sladkého a veľmi zdravého sirupu nie je obmedzené len na vinárstvo. Fantázii sa tu medze nekladú. Napríklad kolega ho použil pri výrobe domáceho cideru, keď po dokvasení zistil, že jablkové víno je až príliš kyslé. Pridal teda menšie množstvo tohto koncentrátu, ktorý ho zjemnil, a výsledkom bol naozaj šťavnatý a osviežujúci cider. 

Ja som si ním v lete sladil studenú pitnú vodu. S citrónom vynikajúce.