Čo sú taníny

Doba sa mení k lepšiemu. Teda aspoň čo sa sortimentu pre výrobu vína týka. Dnes majú aj tí najmenší vinári možnosť využívať prostriedky, ktoré kedysi bývali výsadou iba veľkých svetových vinárstiev. A medzi tieto prostriedky zaraďujeme aj taníny. Predstavujeme vám prvú časť špeciálu o vinárskych tanínoch, kde sa dozviete, čo vlastne tanín je, aké máme jeho typy a na čo slúži.

David Neduchal, Vinársky dom Kopeček, 13.1.2026.

Taníny sú prírodné látky, ktoré sa vyrábajú zo strapín, šupiek alebo semien. Dávkujú sa priamo do vína, ale je možné ich pridávať aj počas celého procesu vinifikácie na dosiahnutie lepších kvalitatívnych parametrov hotového vína.

Najskôr si k tanínom povedzme niečo teoreticky, aby sme pochopili, na čo slúžia a aký majú význam.

Čo je tanín

Taníny sú skupinou polymérnych fenolových zlúčenín prítomných v potravinách a okrem iného zabraňujú predčasnej oxidácii vína. Pre všetky veľké vína sú taníny nenahraditeľné. Tanín je základnou požiadavkou vysokej kvality. Právom sa hovorí, že tanín je prvok nevyhnutný pre správne zrenie (archiváciu) vína.

Kvalitný tanín pochádza zo šupky bobule, čo je spevnené vonkajšie pletivo obklopujúce bobuľu. Bunková štruktúra šupky predstavuje z biologického hľadiska určitý medzistupeň: nejde už o mäkkú, šťavnatú dužinu, ale ani o suché, zdrevnatené pletivá, akými sú kmene alebo kôra. Napriek tomu šupka obsahuje aj také druhy tanínu, ktoré sa inak vyskytujú iba v dreve a zdrevnatených letorastoch. Aj drevené sudy dodávajú tanín do vína, čo platí najmä pre nové sudy. Takýto prísun tanínu zvonka je žiaduci. Taníny z nového dreva sú mäkké, nasladlé, chuťovo intenzívne a dodávajú vínu osobitnú arómu.

Medzi najväčšie prednosti určite patrí jeho antioxidačný účinok. Vďaka tomu víno nemusíme toľko síriť, ale síru ako takú určite nedokáže nahradiť. Síra má aj antibakteriálny účinok.

Vo vinárstve silnejú trendy výroby vín s čo najmenšou chemickou stopou. Používajú sa biologické postreky, vína sa nechávajú dlhšie macerovať a pri špičkových hroznoch je snaha ponechať z nich vyrobené víno čo najviac prírodné, bez zásahu skrášľujúcimi prípravkami. O jednej veci sa však stále diskutuje a zatiaľ za ňu neexistuje náhrada. Síra. Viac v článku Sírenie vína jednoducho a opatrne.

Tanín zaraďujeme medzi číriace látky so záporným nábojom. To znamená, že nám pomáha stabilizovať víno. Zároveň reaguje s bielkovinami, preto výsledná dávka bentonitu nemusí byť taká vysoká.

Ďalší vplyv má pri hrozne napadnutom plesňou Botrytis cinerea. Tanín dokáže obmedziť aktivitu enzýmu lakkázy, ktorý je zodpovedný za ťažkú a nezvratnú oxidáciu muštov a vín.

Jeho aplikácia má pozitívny vplyv aj pri vínach z nedozretých hroznov. Tanín dokáže čiastočne eliminovať nedozreté arómy aj chute.

^{Tanín do vína je v podstate jemne mletý prášok pochádzajúci zo strapín, šupiek, semien, dubového dreva a ďalších prírodných látok.}

Ďalší význam tanínov spočíva v stabilizácii a ochrane farbív pred oxidáciou. A v neposlednom rade majú veľký vplyv na štruktúru vína, zlepšenie chuťového a aromatického profilu vína a tiež zvýšenie potenciálu zrenia. Práve vďaka tejto vlastnosti sa taníny stávajú čoraz žiadanejšími.

Z týchto všetkých bodov vyplýva, že taníny majú naozaj veľký význam a tiež pomerne široké spektrum pôsobenia. Aj z tohto dôvodu existuje mnoho druhov, pričom každý z nich má v niektorých z vyššie uvedených oblastí odlišnú intenzitu účinku.

Preto sa môžu deliť do viacerých kategórií, napríklad podľa účinku na

• elagické
• katechínové
• galické

alebo napríklad podľa pôvodu

• hroznové jadierka
• čajové listy
• drevo.

Ich presný termín aplikácie je tiež veľmi individuálny. Niektoré sa pridávajú do rmutu, iné počas kvasenia a ďalšie priamo do hotového vína. 

Tanín sa predáva ako veľmi jemný prášok. Stačí ho rozpustiť v malom množstve vlažnej vody (lepšie sa rozpustí a netvoria sa hrudky) a následne aplikovať a dobre premiešať. Nie je potrebná následná filtrácia ani stáčanie.

Určite je férové spomenúť aj negatívnu stránku tanínov. Tou najväčšou je podľa mňa vyššia obstarávacia cena.

Čo sa týka enologických chýb pri práci s tanínmi, ide najmä o určenie správnej dávky. Ak sa nebudete držať odporúčaného dávkovania a zvolíte vyššiu dávku, riskujete, že víno bude pôsobiť neharmonicky a s výrazne sťahujúcim tónom.

Každý z nás vinárov by chcel mať v pivnici veľké vína. To je známa vec. Ale ak chcete jazdiť vo veľkom a krásnom aute, musíte si jednoducho priplatiť. To isté platí aj o niektorých špičkových prípravkoch do vína, napríklad o tanínoch. V enologickom období zvanom školenie mladých vín je dobré spomenúť niektoré výrobky určené na zvýšenie kvality, stabilizáciu aj farbu vína. Taníny patria medzi tie základné.

Hoci sa u nás vo väčšej miere a najmä u menších vinárov používajú len niekoľko rokov, vo svete sa bez nich výroba žiadneho špičkového vína nezaobíde už dlhý čas. Používaním tanínov získame v podstate prirodzenou cestou produkt s najlepšími kvalitatívnymi parametrami. Taníny dokážu zásadným spôsobom ovplyvniť chuťové vlastnosti vína, farbu a celkovú stabilitu. Majú schopnosť vyzrážať proteíny a pôsobiť antioxidačne, majú číriaci účinok, dokážu eliminovať ťažké kovy, zlepšujú organoleptický profil vína a majú bakteriostatické účinky. Ak sú hrozny napadnuté plesňou sivou, taníny eliminujú plesňové tóny v rmute aj vo víne. V neposlednom rade je dobrou vlastnosťou tanínov kontrola sulfidov. 

Jediná chyba môže vzniknúť pri aplikácii. Použitie neadekvátneho množstva tanínov, najmä vo fáze aplikácie do vína pred fľaškovaním, môže viesť k zmenám chuti a charakteru vína. Preto odporúčam vždy začínať aplikáciu tanínov v nižších koncentráciách, priebežne degustovať a prípadne koncentráciu postupne zvyšovať.

Taníny – šikovní pomocníci pri výrobe krásnych vín

V modernom vinárstve sú dnes taníny už nezastupiteľnou súčasťou výroby. A to našťastie platí aj pre malých vinárov. Som hrdý na to, že máme v ponuke Vinárskeho domu Kopeček hneď niekoľko druhov tanínov vo viacerých radoch a cenových úrovniach. A najmä v baleniach pre malovinárov, čo kedysi nebolo samozrejmosťou.

Najjednoduchšie rady tanínov, ako je napríklad Tanenol Blanc, sú vyrobené z dubiniek. Vyššou radou, vhodnou najmä pre červené vína, je Tan Fruit Rouge. Ten sa vyrába extrakciou dreva z ovocných stromov.

Najvyššiu radu špičkových tanínov máme priamo z Francúzska. Tieto taníny sú vyrobené z opáleného dreva najkvalitnejších dubov a francúzskych hroznov. Už malé množstvo týchto top tanínov výrazne zvýši kvalitu hotového vína. Aj aplikácia je veľmi jednoduchá. Stačí rozmiešať v teplej vode a vmiešať do vína. Napríklad do mladých bielych vín je skutočne vynikajúci Premium Limousin®, špeciálne vyvinutý práve pre biele vína. Robí ich väčšími, pevnejšími a najmä stabilnejšími. Ďalej napríklad Premium Color®, ktorý má jemnú vanilkovú arómu. Ide o vynikajúcu zmes tanínov na stabilizáciu farby červených vín, inaktiváciu oxidáz a zlepšenie proteínovej stability vín. Zároveň zvyšuje plnosť vín.

A doslova Ferrari medzi tanínmi tvorí Premium Tostato® – dodáva vínam jemnú trieslovinu, plnšie telo a bohatšie arómy s jemným nádychom čokolády, vanilkového „boisé“ a kakaa. Je vhodný nielen pre vína, ale aj pre vínne octy či rôzne destiláty, ako sú whisky, rumy a pod. 

Ak nad použitím tanínov váhate, zastavte sa u nás v predajni alebo nás kontaktujte telefonicky či e-mailom. Sortiment tanínov máme naozaj široký, máme s nimi dlhoročné skúsenosti a radi poradíme s výberom aj použitím.

Kedy taníny aplikovať

Načasovanie aplikácie tanínov má pomerne veľký vplyv na výslednú chuť. Použiť ich pritom môžeme počas celého procesu výroby vína – od aplikácie do rmutu až po fľaškovanie. 

Každý tanín je vhodné použiť v inej fáze, preto sa v tomto článku zameriame na praktické využitie tanínov, ktoré okrem iného ponúkame aj my. Je ich mnoho druhov a každý si určite nájde ten najvhodnejší pre svoje víno.

Rmut

Tanín je možné aplikovať do rmutu pred začiatkom macerácie pri nakvášaní, čo pozitívne ovplyvňuje polymerizačnú reakciu antokyánov a tanínov. (Pozn.: antokyán je červené farbivo v šupkách modrých hroznov a pri nakvášaní sa uvoľňuje). 

Použitím tanínu hneď po odstopkovaní sa predchádza oxidačným procesom, ktoré by nepriaznivo ovplyvnili funkciu antokyánov. Taníny dokážu naviazať prítomný kyslík, čím zabraňujú jeho reakcii s antokyánmi a zároveň chránia pred oxidačnými enzýmami, ktoré spôsobujú degradáciu farbív. 

Ktorý tanín v tejto fáze použiť, závisí najmä od zdravotného stavu hroznov. Ak máme surovinu, ktorá je 100 % zdravá, je možné úplne vynechať ošetrenie sírou a použiť iba tanín Fermitan Harvest Hill, ktorý má silný antioxidačný účinok. V prípade, že máme (aj keď len malé percento) nahnitých bobúľ, je lepšie zvoliť komplexný prípravok na báze síry + kyseliny askorbovej + tanínu. Takýto prípravok, ktorý spoľahlivo funguje, sa nazýva Tan Fruit Blanc (pre biele hrozno) a pre modré hrozno je Tan Fruit Rouge. 

Pri rmute z modrých hroznov je vhodné použiť tanín Premium Color, ktorý inaktivuje oxidázu znehodnocujúcu cenné farbivá.

^{Pri rmute z modrých hroznov je potrebné dôsledne sledovať oxidázu, ktorá môže mať negatívny vplyv na výslednú farbu aj celkovú chuť. Výborným riešením je tanín Premium Color.}

Začiatok kvasenia

Kvasenie prebieha v nádobách, v ktorých by sme mali ponechať rezervu aspoň 10 % priestoru, o ktorý môže kvasné víno zväčšiť objem. Do začiatku fermentácie to však môže trvať aj niekoľko dní. Práve počas tohto obdobia dochádza k oxidácii na povrchu. 

Kým sa kvasinky naplno ujmú, môžeme mušt chrániť tanínom, napríklad Premium UVA alebo Fermitan Harvest Hill. 

Výhodou použitia tanínov na začiatku fermentácie je, že sa lepšie zapracujú a v hotových vínach pôsobia komplexne a štruktúrovane, preto si v tejto fáze môžeme dovoliť aj vyššie dávky. 

Zrenie bielych vín

Po skončení alkoholovej fermentácie využívame taníny na zlepšenie štruktúry a celkového profilu vína. Použitie tanínu je tu veľmi individuálne.

Ak by ste si neboli istí, ktorý tanín je pre vaše víno najvhodnejší, stačí k nám priniesť malú vzorku vína a my vám odporučíme ten správny. Ide to aj telefonicky alebo formou dotazu, ale ak produkt nemáme možnosť priamo ochutnať, je to trochu veštenie z krištáľovej gule. Vo všeobecnosti však môžeme povedať, že

• pri víne, kde chcem podporiť ovocnosť, zvolím Fermitan Tutti – Frutti White Hill, ktorý zabezpečuje svieže ovocné tóny, poskytuje vínu širšiu aromatickú komplexnosť, plnosť a štruktúru,
• pri víne, kde potrebujem zlepšiť plnosť, odporúčam Premium UVA alebo Fermitan Green Hill (katechínový tanín extrahovaný z listov zeleného čaju),
• ak sa pri bielom víne experimentuje s barikovou alternatívou, čo je mimochodom veľmi zaujímavá a príjemná vec, môžeme ho podporiť tanínom Premium Limousin.

Takto by sme mohli pokračovať ďalej a ďalej, preto ak si nie ste istí, neváhajte sa s nami poradiť.

Zrenie červených vín

Po ukončení alkoholovej alebo následne jablčno-mliečnej fermentácie sa tanín používa aj na zlepšenie celkovej štruktúry vína a ochranu pred oxidáciou. Samozrejme aj tu platí, že výber tanínu je individuálnou záležitosťou. Preto uvediem niekoľko myšlienok, ako by som postupoval ja:

• ovocné červené vína podporím tanínom s pozitívnou aromatickou komplexnosťou, jasnou voľbou je Fermitan Tutti – Frutti Red Hill,
• plnosť vína zvyšuje ušľachtilý extrahovaný dub – v tomto prípade by som zvolil 100 % čistý Premium Whisky Lattone,
• ak nechávame červené víno zrieť v starších drevených sudoch, odporúčal by som Premium Limousin, ktorý vínu dodá krásny a jemný nádych bariku,
• pre špičkové červené vína s veľkým potenciálom zrenia je tu Ferrari medzi tanínmi, teda Premium Tostato.

Pred fľaškovaním

Aplikácia tanínu do vína v neskorších štádiách zrenia vedie k pozitívnemu ovplyvneniu senzorických vlastností vína, vrátane stabilizácie farby červených vín naviazaním tanínu na antokyány. Treba však dávať pozor na dávkovanie. 

Taníny potrebujú čas na zapracovanie, preto ak sa rozhodnete pre tento termín aplikácie, voľte nižšie dávky tanínu, inak riskujete nepríjemnú sťahujúcu chuť vo víne.

Aké konkrétne taníny existujú

Ako už bolo spomenuté, každé víno má svoje špecifické vlastnosti a požiadavky, preto existuje veľké množstvo tanínov. Čo ich však spája, je vysoká kvalita prírodného materiálu a záruka pôvodu z renomovaných poľnohospodárskych oblastí. Teraz si ich všetky predstavíme.

FermiTan Harvest Hill – vyrobený z dreva, vhodný na macerácie a podporu čírenia, má silný antioxidačný účinok,

FermiTan Green Hill – vyrobený z listov zeleného čaju, zabezpečuje vyššiu stabilizáciu bielkovín, podporuje štruktúru vín a zvyšuje aromatickú komplexnosť,

FermiTan Tutti – Frutti White Hill – vyrobený z ovocných stromov, zlepšuje sviežosť a ovocnosť bielych a ružových vín,

FermiTan Tutti – Frutti Red Hill – vyrobený z ovocných stromov, podporuje štruktúru a zvyšuje ovocné tóny červených vín, najmä červeného ovocia, redukuje proces zrenia pri prezretých hroznoch,

Premium Whisky Lattone – vyrobený z amerického duba, vhodný na oživenie starých sudov, zlepšuje chuť vína a zvyšuje odolnosť voči oxidácii,

Premium UVA – vyrobený z hrozna, zvyšuje odolnosť proti oxidácii, dodáva plnosť a sviežosť, pri použití v muštoch a mladých vínach vyrobených z hroznov napadnutých Botrytis cinerea zabraňuje oxidačným procesom spôsobeným botrytídnymi enzýmami,

Premium Color – zmes katechínových, elagických a galických tanínov, vyrobená z duba, gaštana, hálok a hrozna, slúži na extrakciu a stabilizáciu červených vín, dodáva jemnú vanilkovú arómu,

Premium Limousin – vyrobený z vysoko kvalitného opáleného francúzskeho duba, vhodný na zrenie v starých sudoch, stabilizuje farbu, odporúčaný aj pre vína zrejúce v starých drevených sudoch, ktoré už neuvoľňujú triesloviny, poskytuje elegantnú vanilkovú arómu,

Premium Tostato – vyrobený zo žíhaného dubového dreva, zvyšuje plnosť, poskytuje jemnú trieslovinu, plnšie telo a bohatšie arómy s jemným nádychom čokolády, vanilkového „boisé“ a kakaa. Je veľmi vhodný aj pre iné nápoje, ako sú destiláty, cidery a pod.

Toľko k tématu tanínov. Vybrali ste si ten svoj? Ak si nie ste istí, kontaktujte nás, radi vám poradíme a spoločne vyberieme ten najvhodnejší.

Vína v pivniciach sa už pomaly čistia a základné školenie máme takmer za sebou. Ak sa chystáte svoje mladé vína čo najskôr uviesť na trh, čaká vás dôležitý krok – ich finálna príprava. Prečítajte si, ako na to, v našom sprievodcovi: Filtrácia vína a jej zásady: Ako dosiahnuť dokonalú čistotu.