Hroznová šťava je tiež kal, alebo kto by nechcel viac vína
Aj keď tohtoročná úroda vyzerá na veľmi solídnu, každý bude dbať na to, aby ani kvapka vylisovaného muštu nevyšla nazmar. A to platí aj o kaloch. Ak totiž chcete efektívne získať všetku šťavu z muštov na výrobu burčiaku či vína, využijete na to zázrak z celulózového vlákna menom Buničina Greencel, ktorý som tu už niekoľkokrát spomínal, no pozornosť si rozhodne ešte zaslúži.
Zbyněk Kopeček, 21.10.2025
Vyzerá to ako nebezpečný prášok, s ktorým by sa človek dostal až na čiernu listinu komisára Rexe. Pritom je to niečo tak nevinné, čisté a dobré...
Samé výhody
Touto buničinou jednoducho zvýšite svoj výnos a získate neporovnateľne kvalitnejší mušt. Ďalšou obrovskou výhodou je, že s ňou na rozdiel od iných technológií napravíte aj mušt, ktorý sa už rozkvasil, čo sa môže pomerne ľahko stať, a okrem toho má takto ošetrený mušt až o 25 % menej bielkovín.
Veľká výhoda prírodnej celulózy, z ktorej buničina pochádza, spočíva aj v nerozpustnosti vo vode, kyselinách a zásadách. V mušte je teda stabilná (čo viac si ešte priať?). Táto stabilita je garanciou, ktorá ponecháva budúcemu vínu maximálne možnosti zachovať odrodové vlastnosti.
Navyše ide o prípravok úplne biodegradovateľný a vyrobený iba z látok rastlinného pôvodu, takže nemá žiadny negatívny vplyv ani na prostredie, ani na budúcu chuť vína. Po použití ho tak môžete dať do kompostu, alebo ním rovno pohnojiť vinicu či záhradu. Nádherný prírodný kolobeh!
Tento prírodný pôvod je zárukou šetrnosti voči muštu aj vínu. Neuberá ani vôňu, ani chuť.
100% buničina Greencel vyčistí z kalov pri lisovaní ešte 95 % čistej šťavy. Fantastický prírodný produkt, ktorý je v prostredí menších vinárov stále nedocenený.
Použitie
Práca s ňou nie je zložitá. V prípade čistenia kalov funguje na princípe „filtračnej pumpy“ – nasaje do seba mušt s kalmi a vráti ho späť očistený od nečistôt. Je použiteľná do všetkých typov lisov a dá sa použiť aj gravitačne.
Do nádoby s kalovými sedimentmi z lisovania muštu nasypeme odporúčané množstvo celulózovej buničiny Greencel (dávkovanie je 2 – 3 kg/100 l). Vlákna sypeme nasucho, v mušte ich rozdrvíme, aby netvorili veľké chuchvalce, a poriadne ich so sedimentom premiešame. Celulóza do seba „natiahne“ tekutinu aj s kalmi.
Zmes sedimentu a buničiny sa potom preleje do lisu a začne sa opatrne lisovať. V prvej časti vytečie mierne zakalený mušt, ktorý nalejeme späť do lisu. Potom už z lisu tečie čistá šťava, ktorú stále opatrne lisujeme. Opis je veľmi všeobecný – pri práci s týmto materiálom si každý vinár rýchlo nájde svoju cestu a štýl.
Kvasenie je srdcom výroby vína. Neviete, ktoré kvasinky zvoliť? Pomôže vám náš jednoduchý prehľad a porovnanie kvasiniek podľa odrôd a štýlu vína.
Týmto lacným a jednoduchým spôsobom dokážete zo sto litrov kalov (ktoré by ste inak vyliali) získať až sedemdesiat litrov veľmi slušného vína, vhodného na pitie alebo napríklad do hubovej omáčky.
Fantasticky funguje aj pri rozkvasenom mušte. Pri poškodenom muškáte nám minulý rok začalo kvasenie hneď po pomletí, a tým sa znemožnilo klasické odkalenie. Celý objem sme vylisovali pomocou Greencelu a z lisu vytiekla krásna čistá a voňavá šťava bez známok kvasenia. Potom sa s ňou dalo pracovať ako s plnohodnotným materiálom!
A teraz trochu kupeckých počtov
Vzhľadom na to, že liter vína sa dnes predáva v priemere za 2,80 € (u malovinárov), nie je ani cena tohto pomocníka nijako závratná. Kilogram u nás vo Vinárskom dome stojí 3,60 € vrátane DPH. Keď použijete na sto litrov sedimentu (čo je zvyšok asi z 1000 l muštu) odporúčanú dávku balenia 3,35 kg celulózy, investujete približne 12 €.
Z lisu však potom vytečie aj po stratách najmenej 70 l čistej šťavy z vášho vzácneho hrozna. A 70 litrov krát 2,80 €, to je 196 € získaných späť pri nákladoch iba 12 €.
Aj toto je pohľad na kaly, ktoré sa rôzne vypaľujú na nie príliš dobré vínovice alebo sa jednoducho zlikvidujú.