Fľaškovanie vína v podmienkach malých vinárov

Každoročné obdobie pred blížiacim sa vinobraním nám – vinárom – vždy zvyšuje tlak. Všetko sa deje veľmi rýchlo a my, ktorí nemáme čas a stále niečo odkladáme, si musíme urobiť poriadok. Myslím tým vo vínach a v pivnici. Je pravdou, že nie je úplne ideálne, ak nové víno kvasí v tej istej pivnici alebo miestnosti, kde sa nachádza aj víno z predchádzajúcich ročníkov. Môžu sa totiž infikovať kvasinkami aj hotové vína, čím hrozí ich druhotné prekvasenie. Je teda potrebné, aby staršie vína uvoľnili miesto mladším.

Vypiť a hotovo

Najlepšie je, samozrejme, všetko stihnúť predať alebo vypiť ešte pred vinobraním a máte pokoj. Ak sa to nepodarí, musíme vína nafľaškovať. Je to pracnejší spôsob skladovania, no vína si tak zachovajú svoje najlepšie vlastnosti, máte ich poruke, môžu takto vydržať mnoho rokov a čo viac – zrením vo fľaši môžu získať na kvalite aj cene.

Faktorov, ktoré ovplyvňujú, ako sa bude víno vo fľaši vyvíjať, je mnoho – od odrody, ročníka, množstva alkoholu, kyselín, zvyškového cukru, cez celkový extrakt až po typ použitého korku a spôsob skladovania. A, samozrejme, samotná príprava a fľaškovanie. Treba dodržať niekoľko zásad, aby víno zostalo zdravé, neprekvasilo, nevytvoril sa bielkovinový zákal alebo neoxidovalo.

Síra a bielkoviny sú základ

Ako prvé zmerajte obsah síry a bielkovín vo víne (najmä pri bielych a ružových vínach). Drahé laboratóriá už nie sú potrebné – dnes máte takúto „laboratóriu“ priamo v pivnici, v podobe jednoduchých, rýchlych a pritom presných meracích preparátov Reagenz od špičkového rakúskeho výrobcu. Potrebujete zmerať síru? Za 20 sekúnd viete, na čom ste. Platí to aj pre kyseliny a bielkoviny – stačí jeden roztok a univerzálna skúmavka.

Víno pred fľaškovaním upravte tak, aby obsahovalo maximálne 50 mg síry. Dosiřujte výhradne modernými prípravkami, ako je napríklad výborný Solfosteril so zníženým obsahom NH₄ (čpavku).

Vo víne pred fľaškovaním nesmú byť prítomné žiadne bielkoviny. A to bez výnimiek. Čím vyšší zvyškový cukor (a teda nižší alkohol), tým vyššia pravdepodobnosť znehodnotenia vína vo fľaši – či už prekvasením alebo bielkovinovým zákalom. Bielkoviny sa z vína odstraňujú bentonitmi.

Ja osobne mám veľmi dobré skúsenosti s bentonitom Plusgran Gel, ktorý je granulovaný, ľahko sa rozmiešava a vyrába sa z najkvalitnejšieho amerického sodného bentonitu. Nezabudnite ho pripraviť presne podľa návodu – dôkladne rozmiešať v studenej vode, nechať niekoľko hodín (ideálne cez noc) napučať a potom celý objem dokonale vmiešať do vína. Funguje pri teplote nad 15 °C, čo ľahko zabezpečíte pomocou malých ponorných ohrievačov.

Na odstránenie bielkovín je tiež výborný chladnomilný bentonit Eiwex.

Rozmiešaný bentonit v mierne teplom víne po niekoľkých hodinách klesne ku dnu a vezme so sebou aj nechcené bielkoviny. Následne víno z týchto kalov stočte.

Filtrácia

Biele a ružové vína je dobré pred samotným fľaškovaním prefiltrovať. Kvalita filtračných dosiek má veľký vplyv na výsledné víno, preto odporúčam použiť dosky z čistej buničiny, ktoré neobsahujú lepidlá ani celulózy – napríklad Becopad alebo Rover. Víno prefiltrované cez ne nemá žiadny nežiaduci pach. Po filtrácii sa môže víno chvíľkovo javiť rozbité – je to bežné a čoskoro sa upraví.

Tip: pozrite si video, ako vyzerá filtrácia očami vinára.

Sklenené fľaše

Potom už len nafľaškovať a zazátkovať. Určite použite nové fľaše – nie sú drahé a máte istotu čistoty. Zelené fľaše sú vhodné pre všetky druhy vín. Ak však chcete zvýrazniť farbu svojho vína (napríklad pri ružových vínach či klaretoch), pokojne siahnite po čírych „sedmičkách“.

Uzáver je dôležitý

Použite čo najnovšie zátky, nie tie, čo vám rok ležia v otvorenom vrecku v pivnici. Korek je porézny a ľahko do seba nasaje pachy.

Najpoužívanejšie zátky sú korkové. Tu platí jednoduchá rovnica:

• lacný korok (do 1 Kč) – vhodný na uzatvorenie vína na niekoľko dní až týždňov
• stredná trieda (okolo 2 Kč) – udrží víno 2 až 4 roky
• kvalitný korok – uchová víno aj na mnoho rokov

Pri fľaškovaní väčšieho množstva vína je vhodné použiť plničku vína, ktorá zabezpečí plynulý a stabilný proces.

Asi netreba pripomínať, že na našom e-shope a v predajniach nájdete všetko potrebné na úspešné zvládnutie týchto krokov. Hotové vína uložte na bezpečné, no ľahko dostupné miesto. Ktovie, čo nás ešte čaká…