Sírenie vína - dávkovanie, prečo a ako?
Sírenie je jeden z najstarších spôsobov konzervácie vína. Oxid siričitý (SO2) má hlavný význam v tom, že odoberá kyslík a zároveň zachováva prirodzenú vôňu. To zároveň dokazuje, že sa dodnes nepodarilo oxid siričitý vo víne nahradiť žiadnou inou látkou, hoci sa o to mnohí bádatelia pokúšali. Dnes by som sa chcel zamerať na tzv. voľnú síru, ktorú je v podmienkach malovinařov veľmi jednoducho sledovať a ovplyvňovať.
Meranie síry vo víne
Metóda stanovenia síry je založená na redukcii jódu, pri ktorej dochádza k odfarbeniu modrého roztoku. Na meranie síry vo víne sa používa roztok a kalibrovaná skúmavka. Výsledok určuje obsah voľného SO2 v mg/l.
Základná dávka po vykvasení do vína musí byť taká, aby vo víne zostávalo stále 20 – 30 mg/l voľného SO2. Najmä mladé vína si túto starostlivosť vyžadujú neustále. Meranie voľnej síry je veľmi jednoduché a zvládne ho naozaj každý. Používame roztok Reagenz, kvapalinu, ktorá reaguje zafarbením na množstvo síry vo víne. V našej ponuke máme vynikajúci jednoložkový prípravok rakúskeho výrobcu. Nemusíte hodnoty prepočítavať a výsledok je jasný už za niekoľko sekúnd.
Tabuľka sírenia vína
Na správne sírenie vína je výborná prepočtová tabuľka. Z nej vyčítate podľa objemu nádoby, koľko presne pridať roztoku SO2. Pri snahe zastaviť kvasenie odporúčam namiesto 40-percentného roztoku oxidu siričitého použiť prípravok Solfosteril (15 % roztok síry). Pri ňom je menšie riziko zostatku viazanej síry v mladom víne a hlavne neobsahuje NH4, teda síran amónny, ktorý sám o sebe podporuje kvasenie.
V nádobách v pivnici udržiavajte voľnú síru medzi 20 a 30 mg/l, pred fľašovaním je možné zvýšiť obsah síry až na 40 mg/l a ak počítate s dlhším ležaním fliaš, pokojne môžete ísť až na hranicu ľudského vnímania síry, čo je 50 mg/l.
Tabuľka sírenia tekutej 15 % síry
Pripravili sme pre vás tabuľku s dávkovaním oxidu siričitého v 5 %, 15 % a 40 % roztoku. Stiahnite si tabuľku dávkovania vo formáte PDF na tlač.
Limity dávkovania siričitanov
Vyhláška k vinohradníckemu zákonu stanovuje limity obsahu celkových siričitanov vo vínach podľa zvyškového cukru nasledovne:
vína s celkovým obsahom zvyškového cukru do 5 g/l:
- biele vína – siričitany do 200 mg/l
- červené vína – siričitany do 150 mg/l
vína s celkovým obsahom zvyškového cukru nad 5 g/l:
- siričitany do 250 – 350 mg/l
ľadové a slamové vína:
- siričitany až do 400 mg/l
Tip: Viete, ako zmerať hladinu voľnej síry vo víne za 30 sekúnd? Jednoducho! Pozrite si to priamo Očami vinára v tomto videu.
Ďalšie stabilizátory vína na báze siričitanov
Plátková síra je vynikajúca na sírenie sudov pri plnení. Sírenie disiričitanom, teda pyrosulfitom v práškovej forme, odporúčam najmä pri mušte alebo rmute. Sírenie vína pyrosulfitom je však veľmi nepresné.
Výrobca roztoku Reagenz vyrába tiež roztoky na meranie kyselín alebo bielkovín. Všetky tieto preparáty sú veľmi jednoduché na použitie, pri práci s nimi používate tú istú skúmavku a výsledok je naozaj presný.
Vo Vinárskom dome Dubňany bežne používame všetky druhy síry a sme výhradnými distribútormi jednoložkových reagencií. V dnešnej dobe, keď je možné veľmi jednoducho v pivnici alebo laboratórne zistiť množstvo voľnej síry vo víne, nesmieme ako degustátori zatvárať oči nad nešvárom presírených vín ani ho bagatelizovať. Presírené víno nepatrí na stôl ani na výstavu. Hlavu máme len jednu a dôvodov na jej bolesť máme aj bez presírených vín v tejto hektickej dobe dosť…
! TIP NA DARČEK PRE VINÁRA: Laboratórium nášho strýca! – Exkluzívna súprava roztokov na meranie síry, kyselín a bielkovín + skúmavka. Ako bonus príručka „Chcem urobiť parádne víno, ale nie som veľkovinár“. To všetko v darčekovom balení.