Vinobranie: Kedy začať so zberom hrozna?
Vinobranie sa nezadržateľne blíži a klasickou dilemou každého vinára v tomto období je rozhodnutie, kedy vziať nožnice do ruky a začať so zberom hrozna.
Nájdenie optimálneho termínu zberu je hľadaním rovnováhy – na jednej strane čakáme na ideálnu zrelosť hrozna, na druhej riskujeme oneskorenie a s tým spojené riziko plesní, ktoré môžu úrodu vážne poškodiť. Okrem plesní hrozí aj napadnutie špačkami, krúpami či inými škodcami.
Pri rozhodovaní o dátume zberu hrá úlohu viacero faktorov – zdravotný stav strapcov, predpoveď počasia, ale aj hodnoty cukornatosti, kyselín a pH, ktoré si dnes môže každý malý vinár zmerať priamo vo vinici. To, čo bolo kedysi výsadou veľkých vinárstiev, je dnes bežne dostupné aj menším pestovateľom.
David Neduchal, Vinařský dům Kopeček, 20.8.2024.
Zdravotný stav hrozna – základ úspechu
Ako už viackrát zaznelo, zdravotný stav hrozna je v tomto období absolútne kľúčový. Strapce sú momentálne najnáchylnejšie na pleseň sivú (Botrytis cinerea).
Platí univerzálne pravidlo: radšej menej vyzreté, ale zdravé hrozno, ako prezreté a napadnuté pleseňou. Nedodržanie tohto princípu môže viesť k mnohým problémom počas celého procesu výroby vína.
Podrobne sme sa venovali téme ochrana proti plesniam a chorobám viniča v samostatnom článku – prečítajte si ho a zistite, ako udržať svoje hrozno zdravé až do zberu.
Ak zbierate nahnité hrozno, podporujete tvorbu enzýmu lakázy, ktorý spôsobuje oxidáciu muštov. Zároveň sa zvyšuje riziko vzniku nežiaducich kyselín (slizovitá a glukánová). Preto zbierajte selektívne – zdravé strapce do nádoby, nahnité bez kompromisov odstrihnite na zem.
Meranie cukornatosti pomocou refraktometra
Jedným z najdôležitejších ukazovateľov je cukornatosť hrozna, ktorú možno jednoducho zistiť pomocou refraktometra. Stačia vám tri kvapky hroznovej šťavy priamo z vinice. Kvapnite ich na sklenenú doštičku prístroja, zaklopte kryt a pomocou lomu svetla získate presnú hodnotu cukru.
Najčastejšie sa používa stupnica °ČNM (Český normovaný muštomer), ktorá udáva, koľko kilogramov cukru sa nachádza v 100 litroch muštu. Okrem nej sa možno stretnúť so stupnicami Oe (Oechsle), KNW (Klosterneuburský muštomer) alebo Brix.
Napríklad: pri hodnote 21 °ČNM je potenciálny alkohol vo víne približne 12,6 %.
Toto uvidíte, keď na refraktometer nakvapkáte pár kvapiek z hrozna. Modrá vrstva (jej odtieň sa môže líšiť podľa výrobnej šarže) označuje nameranú hodnotu cukornatosti – v našom prípade krásnych 23 °ČNM.
Kyseliny a pH – podceňované, ale zásadné ukazovatele
Ďalšími kľúčovými parametrami sú celkové kyseliny a pH vína.
Kyseliny môžete zmerať pomocou roztoku Kyselina Reagenz a meracej skúmavky. Do nej nalejte 10 ml hroznovej šťavy a kvapkajte reagenčný roztok, kým sa nezmení farba na modrofialovú. Výsledok ukáže množstvo gramov kyselín na liter – ideálne je 6–9 g/l, v závislosti od odrody.
Hodnotu pH zmeriate pH metrom priamo vo vinohrade – jednoducho ponorte elektródu do muštu a počkajte na stabilnú hodnotu.
Prečo je pH také dôležité?
Určuje stabilitu vína – vysoké pH znamená väčšiu náchylnosť na oxidáciu či opätovné prekvasenie vína po nafľašovaní. Ideálna hodnota pH sa pohybuje od 3,1 do 3,4.
Ak je pH vyššie, treba mošt dokysliť (napr. kyselinou vínnou), čím sa hodnota zníži. Naopak, pri príliš nízkom pH pomôže odkysľovač KF Hill. Platí, že úpravy pH je najlepšie robiť ešte v mušte, nie až vo víne.
Sledujte počasie a chráňte úrodu
Najbližšie dni a týždne budú rozhodujúce pre kvalitu hrozna. Sledujte krátkodobé aj dlhodobé predpovede počasia a nezabúdajte na ochranu úrody pred škodlivým vtáctvom – špačky dokážu zničiť vašu prácu za pár minút.
Pomôcť môžu siete proti vtákom, holografické pásky alebo pre náročnejších plynové delo.
Príprava pivnice na vinobranie
Obdobie pred zberom je ideálny čas aj na inventúru vo vínnej pivnici.
Vo Vinohradníckom dome Kopeček sa nám osvedčilo mať dobre zásobené sklady – počas sezóny sa najžiadanejšie produkty míňajú rýchlejšie, než by ste čakali.
Odporúčame doplniť zásoby o kvalitné enologické prípravky a vinárske pomôcky, ako sú:
- kvasinky FermiHill od renomovaných francúzskych výrobcov,
- výživy pre riadené kvasenie,
- enzýmy pre lepšie spracovanie muštov,
- bentonity pre čírenie vín,
- a ďalšie potrebné pomôcky.
Nezabudnite ani na praktické lisovanie a spracovanie úrody – kvalitné mlynčeky, lisy a kade.
A ak chcete, aby vaše víno dozrievalo v najlepšej kondícii, siahnite po nerezových nádobách s plávajúcim viekom – dnes sú už nevyhnutnou súčasťou každého moderného vinárstva.