Vína zbavená kyseliny jablečné se stávají normou už i u malovinařů. O co se tedy vlastně jedná? Přečtěte si celý proces výroby červeného vína v našem novém článku.
Jablečno mléčné kvašení, ve zkratce JMK nebo JMF. Tento proces ve víně je způsobován bakteriemi. Není to tedy skutečné kvašení ve smyslu fermentace. Toto označení se však na celém světě vžilo a tak jej můžeme používat i my.
V podstatě jde o to, že díky činnosti mléčných bakterií dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a tím ke snížení kyselosti vína, a také k dost zásadním změnám ve vůni a chuti vína. I když pro některé naše ortodoxní vinaře se zdají moc uhlazená, na výstavách většinou dominují na prvních pozicích. V našich podmínkách se provádí z velké části u červených vín, dá se nicméně efektivně aplikovat i u vín bílých a někteří naši vinaři tuto možnost také využívají.
Začátek
JMK může nastat buď spontánně (díky bakteriím v hroznech či ve vinařském provozu), nebo - což je z hlediska kontroly a regulace celého procesu daleko praktičtější – naočkováním vína čistou kulturou mléčných bakterií.
My nabízíme vynikající bakterie typu Oenococcus oeni. Musí se skladovat zamrazené, aby se bakterie po inokulaci do zahřátého vína probudily a mohli začít pracovat. Použití právě čistých kultur mě umožňuje načasovat celý proces, kontrolovat jej a také vlivem teploty i regulovat jeho dobu. Pro malovinaře je nejpraktičtější nastartovat tento proces hned po vykvašení červených vín. Vína nesmí být zasířena, máme je stále v kádích či plastových sudech, kde dají se snáze kontrolovat.
Ve větších či technologicky moderních provozech se provádí JMK souběžně s klasickým kvašením, což je technologicky náročné a k tomuto typu JMK je zapotřebí vína neustále laboratorně kontrolovat.
Pokud proces JMK proběhne optimálně, zachovají si vína méně jogurtového či mléčného tónu a více aromatické svěžesti což je velmi důležité zejména u bílých vín. Optimální průběh má ale i obrovský vliv na senzorickou kvalitu vín. A jsou i mikrobiálně stabilnější.
Samovolné rozběhnutí JMK může ve sklepě nastat v podstatě kdykoliv a téměř u kteréhokoliv vína. Pokud je víno v sudu a vinař si nevšimne lehkého zakalení, poznáme ho podle kvasnicového či chcete-li zatuchlého zápachu z vína. Určitě nemusí vinař podléhat panice, jen je třeba dodržet několik zásadních úkonů.
Má to své podmínky
Optimální podmínky pro JMK můžu tedy shrnout do několika bodů:
- teplota nad 18°C, nejlépe 22-25°C což se dá dosáhnout velmi jednoduchými a levnými ohřívači
- minimální obsah oxidu siřičitého (do 10 mg)
- úprava PH vína odkyselením, pokud je zapotřebí
- delší ponechání vína na kvasnicích a vyšší podíl kalových částic
- a především dodání čisté bakteriální kultury v neporušeném obalu od kvalitního dodavatele.
Po dobře provedeném JMK lze ve víně poznat med, vanilku, toust, jemné taniny, větší tělo, příjemné kvasinky, a víno má výraznější hustotu. Naopak pokud proces dopadne špatně, udeří nás intenzivně mléčné aroma, kyselý jogurt, octová dochuť, hořkost či animální tóny.
Pokud vás téma JMK či další technologické postupy při výrobě vína zajímá, doporučuji začíst se do odborné literatury, která to řeší opravdu vyčerpávájícím způsobem.
-------------------------------------------------------------------
Přečtěte si také:
Bílkoviny ve víně umí vinaři znepříjemnit život. V podmínkách malovinařů na ně nejlépe zabírá kvalitní bentonit. Co vlastně bentonit je a jak se používá?
----------
Síra ve víně? Víte že je používali již staří římané? A jak s ní zacházet? Vše ve článku s názvem Síření vína - proč a jak.
----------
Nerezové nádoby jsou fenomén.
----------
Kyseliny mají na celkovou chuť vína velký vliv. Právě o nich je článek s názvem Úprava kyselosti mladých vín.
----------
Zimní řez je nejdůležitější pracovní úkon ve vinici. Vše co o něm potřebujete vědět, najdete zde
----------
Stále můžete pomoci rostlině a půdě fantastickým přírodním hnojivem Alginit. Zadržuje vodu, dodává stopové prvky, brání vyplavování živin, váže na sebe těžké kovy a mnoho dalšího.
----------
