Používání aktivních (nebo jak se také mnohdy říká „ušlechtilých“) vinných kvasinek se naštěstí ve sklepích malovinařů již pevně usídlilo. Tomuto procesu, spolu s dodržením určitého teplotního profilu se říká „řízené kvašení“. Co je ale nutné k tomu, aby tento jeden s nejdůležitějších procesů při výrobě vína dopadl úspěšně a víno si vytvořilo přesně takovou strukturu, jakou jste si představovali?
Začneme nejprve správnou aplikací do důsledně odkaleného moštu nebo v případě červeného vína, do rmutu. Připravíme roztok vody s moštem v poměru zhruba 1:1 (zákvas na víno). Z vlastní zkušenosti vím, že k aktivaci kvasinek se dá použít jenom teplá voda, asi 40°C a lžíce cukru. Dodržení správné teploty je velmi důležité.
Množení kvasinek
Zákvas na víno necháme asi 20 min stát. Aktivní vinné kvasinky se nastartují a začnou bobtnat jako v pohádce „Hrnečku vař“. Pokud jsou kvasinky kvalitní, ucítíte velmi příjemnou a intenzivní kvasnicovou vůni. Po uplynutí této doby a po vychladnutí, zákvas aplikujte do celého objemu moštu a důkladně rozmíchejte. A ještě jedna velmi důležitá informace, která má mnohdy velký vliv na start kvašení vín. Rozdíl mezi teplotou moštu ve velké nádobě, kterou chceme rozkvasit a teplotou roztoku s kvasinkami, nesmí být více než 8°C.
Kde koupit vinné kvasinky
Kvalitních kvasinek na víno máme u nás ve Vinařském domě v Dubňanech nejširší výběr v oblasti. Nakupujeme je od více osvědčených a kvalitních výrobců a jsou za velmi příznivou cenu. Nabízíme kvasinky odrůdové, například na Ryzlink, Veltlín, Rosé, s důrazem na původ hroznů (terroir) i na různá speciální vína, na zastavené kvašení či velmi oblíbené chladnomilné kvasinky. V sortimentu máme také prémiové kvasinky Anchor od předního francouzského výrobce.
Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako ale vybrať tie najvhodnejšie kvasinky? Pomôže tento jednoduchý prehľad >>.
Víte, že kvasinky se dávají nejen do hroznového moštu? Nejlepší pálenky kvasí díky speciálním turbo kvasinkám na pálenky.
Výživa pro kvasinky
Velmi často se do kvasu používá i výživa. Výživa pro kvasinky, živná sůl, je takový "kormidelník” kvasného procesu. Vytváří optimální podmínky pro množení kvasinek a bezproblémové prokvašení. Což je naprostý základ kvalitního vína. Aplikuje se souběžně s kvasinkami. Já osobně mám velmi dobré zkušenosti s kvalitní komplexní výživou typu D.A.P Aktiv či Maxaferm.
Nedílnou součástí vybavení každého vinného sklepa či výrobny vína musí být kvalitní teploměr. Jak ponorný tak nástěnný. Jde o poměrně levnou záležitost (v našich prodejnách máme teploměry přímo do českého výrobce teploměrů, lihoměrů, moštoměrů apod., firmy Exatherm), kterou používáte při každém výrobním procesu.
