Pravá jeseň? To sú teploty tesne nad nulou a rana sprevádzajú hmly a vlhko. Neskoršie modré odrody sú čerstvo pozbierané alebo ešte visia vo viniciach. Pivnice a hlavne lisovne začínajú byť premrznuté a chlad, ktorý šíri aj jesenný vietor je všadeprítomný. Ako teda vyzrieť nad chladom. Ako vyrobiť červené víno? Krásne, plné, hladké a pikantné s vyššou farbou aj v pochmúrnych a chladných dňoch? Ide to. Poďme si prejsť postup.
Zbyněk Kopeček, tím Vinárskeho domu Kopeček, 22.09.2022
1. Kvalitné hrozno
Základom je samozrejme kvalitná surovina. Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte. Pri výrobe červeného vína je takýto úkon ešte dôležitejší ako u bieleho. Nahnité, či inak poškodené bobule, majú oveľa väčší čas spôsobiť v rmute „neplechu“ ako pri výrobe bielych vín.
2. Odstopkovanie a mletie hrozna
Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant, prípravok, ktorý udržuje rmut zdravý a chráni pred oxidáciou. Odporúčam použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebránia následnej jablkovo-mliečnej fermentácii (JMF) a pritom mušt zostáva zdravý. To klasický pyrosiričitan draselný (pyroš) nevie
Pokiaľ je horší ročník a rmut nemá tú správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť. To je prakticky popísané v našej brožúrke Chci udělat parádní víno. Aj tento proces sa riadi vinárskym zákonom.
3. Kvasenie (fermentácia)
Pomletý rmut ohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobuľky budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je niekde okolo 22 °C. Kvôli tomu však nemusíte chodiť udržiavať oheň v kachliach lisovne po celú dobu kvasenia (aj keď je to krásna zámienka dôsledne prebrať mladé vína). Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na toto sa používajú veľmi osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s výkonom okolo 300W. Majú vlastné vstavané termostaty, sú bezpečné, spoľahlivé a hlavne veľmi lacné, takže prípadné rozbitie – aj keď za tých asi päť rokov čo ich používam, sa mi to nestalo ani raz – zase toľko nebolí. Len treba ho pred vytiahnutím z kade pri ukončení ohrievania dostatočne s predstihom vypnúť. Rozpálený sklenený valec ohrievača by mohol v náhlom chlade prasknúť. Títo malí pracanti sú schopní vyhriať bez problémov aj 500l kaďa na stabilných 22 °C.
Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako ale vybrať tie najvhodnejšie kvasinky? Pomôže tento jednoduchý prehľad >>.
Kvasinky a výživou aplikujte ihneď po dosiahnutí patričnej teploty. My odporúčame a tiež ručíme za naše dva privátne rady kvasiniek - odrodové FermiHill a prémiové Anchor, ktoré určite stoja za vyskúšanie. Rozhodne odporúčam aj výživu, ako skúseného kormidelníka v búrlivom mori, zvanom kvasenie.
Čas kvasenia vína
Vína potom kvasia maximálne 10 dní, sú krásne farebné a tiež schopné nastúpiť ihneď proces jablčno-mliečnej fermentácie. Pokiaľ máte nádobu menšiu, dbajte na správne nastavenie termostatu pri ohrievači. Uvarené víno je náchylné na myšinu aj zápalku. A práve myšina je problém, nemožno ju z vína spoľahlivo odstrániť.
Zásadné je miešať rmut - aj 5x za deň. Nádobu potom nezabudnite znovu zakryť. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu dávajú až pár dní pred dokvasením. Veľmi dobré skúsenosti mám s prípravkom Rapidase Ex Color. Táto malá investícia sa vám bohato vráti vo väčšej výlisnosti a vyššej farbe.
Tieto prípravky fungujú skvele, ale potrebujú svoje podmienky. Pri červených rmutoch je to najmä teplota. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhá doba kvasenia pri nízkej teplote. Vína sú potom trpké, disharmonické, drsné a väčšinou majú nižšie farebné tóny. Kvasenie, ktoré trvá tri aj viac týždňov nie je pre mladé víno dobré.
Rmut z červeného hrozna. Zdravé hrozno, šetrné zaobchádzanie, vhodne (a striedmo) zvolené prípravky, to je základ pre výrobu skvelejšie červeného vína.
4. Lisovanie
Vína so sviežou kyselinkou, nízkymi trieslovinami a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Naopak, ak si prajete mať víno "väčšie", s následným zrením v dubovom sude, nechajte pri stabilnej teplote rmut dokvasiť úplne. Ani toto kvasenie by nemalo presiahnuť 10 dní. V oboch prípadoch nezabudnite rmut minimálne 4 x denne miešať.
5. Jablčno-mliečna fermentácia
Jablčno-mliečna fermentácia, v skratke JMK, je proces, kedy pri činnosti mliečnych baktérií dochádza k premene kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu a tým k zníženiu kyslosti vína. Zároveň dochádza k zásadným zmenám vo vôni a chuti vína.
JMK môže nastať buď spontánne (vďaka baktériám v hrozne či vo vinárskej prevádzke), alebo - čo je z hľadiska kontroly a regulácie celého procesu oveľa praktickejšie - naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel odporúčam vynikajúce baktérie typu Oenococcus oeni. Tieto baktérie sa musia skladovať zamrazené, aby sa po inokulácii do zahriateho vína prebudili a mohli začať pracovať.
Použitie práve čistých kultúr ma umožňuje načasovať celý proces, kontrolovať ho a taktiež vplyvom teploty aj regulovať jeho dobu. Pre malovinárov je najpraktickejšie naštartovať tento proces hneď po vykvasení červených vín. Vína nesmú byť zasírené, máme ich stále v kadiach či plastových sudoch, kde sa dajú ľahšie kontrolovať.
Vo väčších či technologicky moderných prevádzkach sa vykonáva JMK súbežne s klasickým kvasením, čo je technologicky náročné ak tomuto typu JMK je potrebné vína neustále laboratórne kontrolovať.
Samovoľné rozbehnutie JMK môže v pivnici nastať v podstate kedykoľvek a takmer pri ktoromkoľvek víne. Pokiaľ je víno v sude a vinár si nevšimne ľahké zakalenie, spoznáme ho podľa kvasnicového alebo ak chcete zatuchnutého zápachu z vína. Určite nemusí vinár podliehať panike, len treba dodržať niekoľko zásadných úkonov.
Optimálne podmienky pre jablkovo-mliečnu fermentáciu
- teplota nad 18 ° C, najlepšie 22-25 ° C čo sa dá dosiahnuť veľmi jednoduchými a lacnými ohrievačmi,
- minimálny obsah oxidu siričitého (do 10 mg),
- úprava PH vína odkyslením, pokiaľ je potrebné,
- dlhšie ponechanie vína na kvasniciach a vyšší podiel kalových častíc,
- a predovšetkým dodanie čistej bakteriálnej kultúry v neporušenom obale od kvalitného dodávateľa.
Po dobre vykonanom JMK možno vo víne spoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, väčšie telo, príjemné kvasinky a víno má výraznejšiu hustotu. Naopak, ak proces dopadne zle, udrie nás intenzívne mliečna aróma, kyslý jogurt, octová dochuť, horkosť či animálne tóny.
Toľko zatiaľ o spracovaní modrého hrozna, z ktorého vedia naši vinári urobiť špičkové červené vína, ktoré konkurujú aj tým južanským.
