Čírenie vína

Je zima a v pivniciach sa vína čistia. Mnohí vinári už začali vína aj číriť, teda dodávať im takmer dokonalú čírosť. Existuje mnoho druhov čírenia a mnoho druhov prípravkov. Najzákladnejšie sú bentonity. Bentonit je vlastne hornina obsahujúca silikáty vápnika, sodíka a hliníka, ktoré majú okrem číriacich aj absorpčné schopnosti voči bielkovinovým látkam vo víne.

Zbyněk Kopeček, tím Vinárskeho domu Kopeček, 13.1.2026.

Čírenie vín = stabilizácia vína

Čírenie vína je proces filtrácie vína, pri ktorom sa odstraňujú termolabilné bielkoviny a ďalšie látky, ktoré môžu spôsobovať zákal vo víne. Zákal je definovaný ako prejav optickej vlastnosti, ktorá spôsobuje rozptyl a absorpciu svetla. 

Zákal vzniká pri vínach pri teplotných zmenách, najmä pri vyšších teplotách. Preto sa vykonávajú skúšky tepelnej stability, ktoré vinárom pomáhajú rozhodnúť sa, ako s vínom pracovať a či sú ich vína tepelne stabilné.

Hodnoty zákalu

Skúšky tepelnej stability sa uvádzajú v hodnotách NTU (Nephelometric Turbidity Unit):

Účel čírenia

Cieľom čírenia vín, najmä mladých pred fľašovaním, je zabezpečiť stabilitu a dlhšiu životnosť vína pri skladovaní v rôznych podmienkach a teplotách.

Pomocou čírenia:

• zbavíme víno termolabilných bielkovín (spôsobujú zákaly vo víne pri vyšších teplotách),
• odstránime polyfenoly a katechíny (ľahko oxidovateľné a spôsobujú defekty v aróme aj chuti),
• urýchlime sedimentáciu.

Spôsoby čírenia a vhodné prípravky

Čírosť vína možno dosiahnuť aj samovoľne (postupným stáčaním, ležaním v sude), keď víno zbavujeme hrubých častíc. Táto metóda je vhodná pri vínach vyrábaných metódou Sur-li alebo pri vínach, ktoré nejdú skoro do fliaš. Princíp spočíva vo vyzrážaní tepelne nestabilných bielkovín pomocou trieslovín, ktoré sú prírodným číridlo s opačným nábojom ako bielkovina. Proces je však pomerne zdĺhavý a viac sa preto hodí na čírenie červených vín. 

^{Obr. Bentonitová kaša na čírenie vín}

Pre istotu stabilizácie najmä mladých bielych vín odporúčame použitie vhodných číriacich prípravkov.

Bentonit

Bentonit je prírodné číriace činidlo s vysokým obsahom ílových minerálov. Okrem montmorillonitu obsahuje aj kaolinit, illit, beidellit, nontronit. Ďalšími minerálmi môžu byť kremeň, sľuda, živec, pyrit alebo kalcit. Bentonit má jedinečnú schopnosť za mokra vytvárať gél so záporným nábojom. Tento záporný náboj následne priťahuje kladne nabité častice koloidov vo víne, najmä proteíny. Bentonity pre výrobu vína sa všeobecne delia do troch skupín: 

• prírodný sodný bentonit – vysoko aktívny s veľkou schopnosťou napučiavania, 
• prírodný vápenatý bentonit – menej aktívny s menším napučiavaním, 
• kompaktná usadenina, aktivovaný bentonit – jeho účinnosť a schopnosť napučiavania závisí od miery aktivácie.

Treba si uvedomiť, že bežné bentonity potrebujú pre svoju účinnosť teplotu minimálne 15 °C, čo býva v chladných pivniciach problém. Ten možno jednoducho vyriešiť ponornými ohrievačmi, nie vždy je to však možné. Odporúčam výborný Plusgran Gel, sodný bentonit vyrobený z kvalitných amerických surovín. Ako granulát sa lepšie rozmiešava a osobne s ním mám výborné skúsenosti. Má silný deproteinizujúci efekt a používa sa na zabezpečenie komplexnej bielkovinovej stability.

Pre chladné pivnice alebo pre vinárov, ktorí pracujú s vínom pri nižších teplotách a nechcú ho zbytočne stresovať ohrievaním, máme vo Vinárskom dome špeciálny bentonit EIWEX granulát pre chladné vína, ktorý spoľahlivo funguje pri teplotách od 6°C. Niektorí vinári s ním pracujú neustále, pretože tento prípravok vytvára veľmi nízke kaly, teda „šetrí“ víno pri stáčaní. Cena tohto bentonitu je takmer rovnaká ako pri bežných bentonitoch.

Ďalšie prípravky na čistenie a harmonizáciu vín

Na čistenie vín sa dá použiť aj proteínové číriace činidlo FermiFine Protein. Je veľmi ľahko rozpustné a rýchlo použiteľné, najmä na ťažko číriteľné vína alebo vína vyrobené z hrozna napadnutého ušľachtilou plesňou. Dá sa použiť na biele, ružové aj červené vína.

Čisto na rastlinnej báze funguje FitoHill Proteina P, čo je rastlinná bielkovina extrahovaná z hrachu Pisum sativum. Okrem základného číriaceho účinku tiež odstraňuje trpkosť v chuti.

Ďalším číriacim prípravkom pre nižšie pivničné teploty okolo 8 – 10 °C je aj kombinácia prípravku Klar-sol Super a Hausenpasty, teda vyziny. Je vyrobená z rybích mechúrikov a funguje úplne spoľahlivo, bez akýchkoľvek vedľajších pachutí alebo iných problémov. Treba však povedať, že Hausenpasta s kalmi neodstraňuje bielkoviny.

Tip: Bojujete s nastavením filtrácie? Máme pre vás návod, ako pripraviť doskový filter krok za krokom.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, okrem toho dokáže znížiť triesloviny u mladých červených vín, udrží farbu a odstráni z vína nepríjemnú kyslú pachuť. Pred samotnou oxidáciou chráni Pure Hill Special, ktorý navyše pomáha udržať štruktúru vína, zvyšuje chuťové vnemy a vďaka kazeínom zlepšuje filtrovatelnosť vína.

Včasné odhalenie problému

Víno je nápoj, ktorý neustále pracuje. Preto odporúčam pravidelne víno v pivnici kontrolovať, teda ochutnávať. Len včasným odhalením a riešením problému môže víno bez následkov ďalej dozrievať. 

Veľmi obľúbené sú tzv. sírne komisie (na jeseň a v zime). Podľa počtu predaných prípravkov nie je sírka vzácnosťou ani v tejto modernej dobe. Pri liečení neodporúčam používať staré metódy typu niekoľkohodinové vetranie cez čerpadlo alebo šľahanie metlou. Týmto násilným procesom môžete z vína odstrániť okrem zápachu aj prirodzenú arómu a zmeniť viskozitu vína.

Ideálnym prostriedkom na odstránenie sírky, ktorý funguje úplne spoľahlivo už počas niekoľkých dní, je Ramesol sirka stop. Dá sa použiť aj v neskoršom štádiu choroby, ale ako hovorím, sírna komisia zložená z vinárov nezvyknutých na vaše vína je istotou včasného rozpoznania problému.

Na naoxidované vína je vhodný Clarito Hill, ktorý zároveň znižuje triesloviny u mladých červených vín, udrží farbu a odstráni nepríjemnú kyslú pachuť. Pred samotnou oxidáciou chráni Pure Hill Special, ktorý navyše pomáha udržať štruktúru vína, zvyšuje chuťové vnemy a zlepšuje filtrovatelnosť vína.

Ak vo víne objavíte známky laku na nechty alebo acetónu, ide o veľký problém. Prchavé kyseliny sa liečia veľmi ťažko a závisí od štádia rozvoja. Ľahšie prípady sa riešia pomocou kazeinátového prípravku Pure Hill Special, v horších prípadoch použite aktívne uhlie, pri ktorom však môže dôjsť aj k redukcii pozitívnych chutí, vôní aj farby nápoja. Ak sú však prchavé kyseliny výrazne rozvinuté, ide v podstate o posledný pokus o riešenie, keď už nie je čo stratiť.

Uvedomte si, prosím, že technológia výroby vína u nás prešla od roku 1989 zo všetkých potravinárskych odvetví najväčším pokrokom. Netreba sa báť prípravkov na zušľachťovanie vín ani na odstraňovanie problémov vo víne. Treba ísť s dobou (alebo aspoň čiastočne).

Autor: Zbyněk Kopeček

Zdroje:

https://www.medicalnewstoday.com/articles/325241
https://www.etslabs.com/library/20
https://cs.wikipedia.org/wiki/Bentonit