Kyselinky vo víne

Akoby milovníci vína začali trochu ohŕňať nos nad polosuchými a sladšími moravskými vínami. Čoraz častejšie počúvam od našich hostí, prípadne od konzumentov na iných akciách zameraných na degustáciu vína, požiadavku na suchšie vína s vyšším obsahom kyselín. Faktom však je, že takmer vždy si napokon vyberú prívlastkové vína s malým zvyškovým cukrom, presahujúcim hodnoty zatriedenia suchého vína. 

Keď už ale prebehnú tieto rozhovory o sviežich kyselinkách (ktoré samozrejme nájdeme aj vo vínach s vyšším obsahom cukru a ktoré sú v týchto vínach omnoho príťažlivejšie než pri vínach suchých), mali by sme sa v nich aj trochu orientovať. Aké teda kyseliny vo víne vlastne poznáme a čo sa s nimi dá robiť?

Kyselina vínna

Detail kyseliny vínnej

Spolu s jablčnou tvorí najväčšiu časť kyselín vo víne, pričom v lepších ročníkoch prevažuje práve kyselina vínna. V chuti vína je citeľný pocit kyslosti alebo sviežosti. Dávkovanie je 50 – 250 g/hl (100 g kyseliny vínnej zvyšuje kyslosť o jedno promile). Sama sa môže počas kvasenia a neskôr pri ležaní vína v chlade vyzrážať vo forme vínanu draselného (= vínny kameň).

Najpredávanejšie balenie: 500 g kyseliny vínnej.

Kyselina jablčná

Chemický vzorec kyseliny jablčnej

Nachádza sa v ovocí a nezrelých hroznoch (s dozrievaním sa jej obsah znižuje). Má nepríjemnú chuť, ktorá spôsobuje pocit nezrelosti a trpkosti, najmä pri červených vínach, kde však môže byť biologickou fermentáciou premenená na príjemnejšiu kyselinu mliečnu. Na dokysľovanie sa pridáva v kombinácii 1 : 1 s kyselinou vínnou alebo samostatne v množstve 89 g/hl.

Najpredávanejšie balenie: 1 kg kyseliny jablčnej.

Kyselina citrónová 

Vo víne je prítomná len v malom množstve a má štipľavú chuť. Dávkuje sa individuálne (limitované vinárskym zákonom – max. 1 g/hl). Okrem zvýšenia kyslosti môže byť použitá ako preventívna ochrana vína proti železitým zákalom, hrozí však rozklad baktériami mliečneho kvasenia na kyselinu octovú. Z tohto dôvodu ju vo vinárstve skôr neodporúčame používať. V potravinárstve má mnohostranné využitie ako dochucovadlo, konzervant, ale aj prírodný odvápňovač a čistič, ktorý nezaťažuje životné prostredie. Z tohto dôvodu by nemala chýbať v žiadnej domácnosti.

Odporúčame balenie: 500 g kyseliny citrónovej.

Kyselina mliečna

Táto tekutá kyselina má pôvod v mliečnom kvasení a vo víne môže byť prítomná v rôznych množstvách. Vďaka príjemnej chuti sa jej hovorí aj „sladká kyselina“. Ak sú suché ročníky a vínam chýbajú kyselinky, môžu malovinári na jemné dokyslenie svojich vín použiť tekutú formu tejto kyseliny. Dokáže chuť skutočne zvýrazniť a dá sa pridať do vína kedykoľvek. Dávkuje sa v množstve 125 ml/hl.

Optimálne balenie: 1 kg kyseliny mliečnej

Kyselina askorbová (vitamín C)

Je pôvodcom tvorby kyseliny vínnej. V muštoch sa nachádza v množstve okolo 50 mg/l, vo vínach potom klesá na 1 – 10 mg/l. Slúži skôr ako antioxidačný a stabilizačný prostriedok, dávkuje sa v množstve 5 – 10 g/hl. Prídavok je vhodné doplniť pridaním SO2.

Najlepšie balenie: 100 g kyseliny askorbovej

Kyselina octová 

V minimálnom množstve (0,2 až 0,5 g/l) vzniká pri alkoholovom a mliečnom kvasení, pri vyšších dávkach baktérie octového kvasenia oxidujú alkohol a vznikajú vedľajšie produkty (napríklad chuť kyslej kapusty). V tomto prípade ide o chorobu vína.

Ďalšie kyseliny, ktoré sú vo víne obsiahnuté, sú napríklad kyselina jantárová, šťaveľová, glykolová, glukónová, glukuronová, galakturónová, slizová, pyrohroznová, oxaloctová, metyljablčná a iné.

Na tomto mieste je vhodné pripomenúť aj bezpečnosť, ktorú je potrebné pri práci s kyselinami dodržiavať. Niektoré môžu podráždiť pokožku, dýchacie cesty, o očiach ani nehovoriac. Ochranné okuliare a rukavice sa určite zídu. 

Stanovenie množstva kyselín v prostredí malovinárov

Množstvo kyselín má zásadný vplyv na celkové senzorické vlastnosti vína aj jeho stabilitu a je vhodné poznať ich hodnotu. Našťastie dnes už nie je potrebné dávať vzorky do špecializovaných laboratórií, kyseliny vo víne sa dajú veľmi jednoducho zmerať priamo v pivnici. V ponuke Vinárskeho domu v Dubňanoch máme špičkový a na použitie veľmi jednoduchý prípravok Kyselina Reagenz, ktorý v susednom Rakúsku vyrába popredná svetová enologická firma Lallemand, čo je zárukou kvality. Alebo vyskúšajte od rovnakého výrobcu celú súpravu – Laboratórium nášho strýca. Tá obsahuje potrebnú skúmavku a k tomu prípravky na meranie síry, bielkovín a kyselín. Plus našu špeciálnu príručku.

Súprava na meranie kyselín

Skutočná kyslosť – faktor pH

Spolu s kyselinami sa v poslednom čase čoraz viac hovorí aj o faktore pH. Ten sa pri organoleptickej analýze nie náhodou označuje ako „skutočná kyslosť“ a zodpovedá pocitu lahodnosti. Dve vína s rovnakým obsahom kyselín, ale s rozdielnymi hodnotami pH, môžu nevyhnutne vyvolať dva odlišné pocity lahodnosti. Ide o koncentráciu iónov vodíka vznikajúcich pri rozklade kyselín vo víne. Faktor pH vo víne má mať zvyčajne hodnotu medzi 2,8 až 3,3. Nižšie hodnoty spôsobujú vyššiu kyslosť vína a naopak. Aj na meranie pH máme v ponuke digitálny merač, ktorý je možné použiť na meranie pH všetkých tekutín, teda aj napríklad vody v bazéne či akváriu.

Ako vidíte, kyselín vo víne je mnoho typov. Všeobecne ich možno definovať ako schopnosť prieniku. Každá jednotlivá kyselina preniká do chuťových pohárikov. Maximálnu silu prieniku má kyselina octová. Kyslosť spolu s intenzitou prieniku jednotlivých kyselín tak vytvárajú typický pocit živosti a sviežosti, tak vyhľadávaný práve pri našich moravských vínach.

Úprava kyslosti mladých vín

O kyselinách vo víne už vieme, ako s nimi ako vinári zaobchádzať? Práve o tom bude nasledujúci text.

V niektorých ročníkoch môžeme pri mladých vínach naraziť na veľmi vysoký obsah kyselín, teda kyseliny vínnej a kyseliny jablčnej, ktoré v hrozne predstavujú 70 – 90 % všetkých kyselín. Čo v takom prípade robiť?

Naše vína kyseliny majú

Moravské a české vína sú obľúbené práve pre svoje kyselinky, ich ideálny obsah pri bielych vínach je od 5 do 9 g/l. V mladých vínach ročníka však môžeme bez problémov nájsť aj vína s obsahom okolo 15 g/l. Absolútne najdôležitejšie je mať obsah kyselín aspoň približne zistený. Na to slúži Kyselina Reagenz. Roztok, ktorý vám určí obsah kyselín vo víne veľmi presným a jednoduchým spôsobom a ktorý máme v ponuke ako výhradní predajcovia. Pred meraním aj akýmkoľvek zásahom do vína je dôležité taktiež zmerať a upraviť obsah voľnej síry vo víne. Alebo si zaobstarajte príručné Laboratórium nášho strýca – obsahuje všetko, čo potrebujete na meranie základných vlastností vína – síry, bielkovín a kyselín.

Ako s nimi naložiť

Na zníženie obsahu kyselín vo víne dnes existuje celý rad metód – od šetrných až po razantnejšie prípravky. Pri červených vínach ide o dnes už známu jablčno-mliečnu fermentáciu. Myslím si, že práve vína z ročníkov s vyššími kyselinami môžu niektorých vinárov podnietiť k tomu, aby skúsili takto odbúrať kyseliny aj v bielych vínach, napríklad pri rulandských. Ja osobne som takto odbúral kyseliny pri Rulandskom bielom a som veľmi spokojný. Treba však povedať, že tento systém je vhodný najmä pre vína, ktoré budú zrieť v sudoch.

Na znižovanie kyselín existuje niekoľko vynikajúcich prípravkov. Základným je uhličitan vápenatý. Aplikuje sa do muštu alebo do nedokončených vín a po aplikácii a reakcii, ktorá môže trvať aj niekoľko dní, je potrebné víno stočiť. Uhličitan, rovnako ako väčšina prípravkov, však neodstráni kyselinu jablčnú ani kyselinu mliečnu, ale iba kyselinu vínnu.

Komplexnejší prípravok Neoanticid okamžite znižuje prebytočnú kyslosť tak v muštoch, ako aj vo vínach. Zjemňuje chuť a zlepšuje organoleptické vlastnosti. Neoanticid znižuje kyslosť vína danú prirodzenými vlastnosťami hrozna alebo jeho nedostatočným stupňom vyzretosti. Po ošetrení má mušt alebo víno podobné hodnoty kyslosti ako pri normálne vyzretom hrozne. Neoanticid odstraňuje aj kyselinu jablčnú. Nedá sa však použiť ako náhrada jablčno-mliečnej fermentácie, pretože netvorí dôležitú kyselinu mliečnu, ktorá je pre chuť vína príjemná. Takto ošetrené vína sú však aj napriek tomu jemnejšie a chutnejšie. Nie je potrebné ich stáčať, prípravok sa vo víne absorbuje.

Ďalším produktom je Kalinat, ktorý sa používa do už hotových vín. Pre ročníky bohaté na kyselinu vínnu v bielych vínach je pravdepodobne najvhodnejší. Jeho hlavnou výhodou je, že spolu s odkyslením sa z vína vyzráža aj vínny kameň. Ešte praktická rada – pred aplikáciou roztoku s prípravkom na odkyslenie si v nádobách nechajte dostatočný voľný priestor. Víno okamžite reaguje a na niekoľko minút sa jeho objem penením zvýši až o 15 %. Môže tak dôjsť k preplneniu nádoby a následnému vytečeniu vína.

Ak chceme znižovať kyseliny pomocou týchto špeciálnych prípravkov, platí tu jedna základná zásada. Nikdy neznižujte obsah kyselín vo víne naraz o viac ako 2 promile, teda o dva gramy. Ak by sme túto zásadu nedodržali, víno by sa stalo veľmi fádnym až horkým a príliš riedkym.

Častejšie je to skôr opačne

V poslednom čase sú veľmi časté ročníky, keď je kyselín vo víne naopak veľmi málo. V ponuke je základný rad dokysľovacích prípravkov, teda kyselina citrónová, jablčná, vínna, ako aj tekutá kyselina mliečna, ktorá aj hotové víno krásne „doladí“.

Prípravky na ošetrenie vín, zladenie chutí a potlačenie či odstránenie problémov vo víne patria k nosným produktom Vinárskeho domu Kopeček. Dovolím si tvrdiť, že sortiment kvalitných preparátov v baleniach aj pre malých vinárov máme v regióne najširší.

Ak máte s vínom akýkoľvek problém, príďte, prineste k nám vzorku a my sa mu pozrieme na zúbok.

Použité zdroje:

https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine

https://blog.eckraus.com/difference-between-ph-and-titratable-acidity-in-wine