Síra a fermentácia

Babí leto ukazuje svoju krásu striedavo s hmlou a dažďom. Keď vyjde slnko, neustále nás to ťahá do záhrad – či už kvôli každoročnému jesennému hnojeniu, alebo upratovaniu záhrady, hrabaniu či rýľovaniu.

Mimochodom, ceny klasických kombinovaných hnojív dosahujú astronomické výšky, a aj preto by som na jeseň odporučil použiť prírodné hnojivo Alginit. To sa nám podarilo nakúpiť ešte za staré ceny a v súčasnosti vychádza Alginit ako najlacnejšie komplexné hnojivo, navyše s bonusom prírodného pôvodu, ktorý pôdu nezanáša. 

Zbyněk Kopeček, tím Vinařského domu Kopeček, 24.1.2026.

Vinohradníci (či sa im vonku na slnku páči alebo nie) musia tráviť čoraz viac času dole – v pivniciach – a tam pracovať s mladými vínami. V tomto období ide o prvé ošetrenie a stáčanie mladých vín. S tým súvisí jeden proces, ktorý vôbec nie je jednoduchý. Ide o prípadné zastavenie kvasenia vína.

V akom prípade kvasenie zastaviť

Robí sa to najmä preto, aby vo víne zostal ľahký zvyšok hroznového cukru, medzi vinármi nazývaný aj „chvostík“. A tiež preto, aby po prípadnom vykvasení do sucha, teda bez zvyškového cukru, nebol vo víne vysoký obsah alkoholu a trpké tóny.

O tom, akú techniku použiť na zastavenie kvasného procesu u malých vinárov, bolo dlhé roky jasno. Do vína sa pridala klasická síra a víno sa maximálne stočilo. Aj tak však víno ešte dlho tzv. dobiehalo a odhadnúť správny moment aplikácie síry nebolo jednoduché.

Víno nejde zastaviť ako auto ručnou brzdou tak, že od určitého momentu sa už nepohne. Ide o živý organizmus a pokiaľ nemáte po ruke drahú techniku, ako napríklad Crossflow filter, je to vždy do istej miery aj otázka náhody.

Množstvo síry vo víne je veľmi dôležitý ukazovateľ. Ako ho merať jednoducho, presne a veľmi rýchlo? Pozrite si vynikajúci prípravok SO2 Reagenz, ktorý dokáže aj v podmienkach malovinárov zmerať voľnú síru v priebehu niekoľkých desiatok sekúnd.

Ak chce vinár zastaviť víno pomocou klasickej síry (pyrosiřičitan), alebo 40 % roztoku síry, ide vždy o neistotu výsledku. Tá je daná tým, že tieto prípravky obsahujú NH4, nazývaný amoniak alebo známejší pod názvom čpavok. Okrem toho, že je pre ľudský organizmus mimoriadne škodlivý, má ešte jednu vlastnosť, ktorá sa nám pri zastavení kvasenia nehodí. Na rozdiel od síry, ktorá kvasinky ničí, čpavok kvasenie podporuje.

Teda aplikáciou klasickej síry alebo jej roztoku na jednej strane kvasenie zastavujete a na druhej strane vlastne poskytujete výživu pre kvasinky. Aj preto sú výsledky zastavenia neisté a trvajú dlho.

Ide to aj lepšie

Na zastavenie kvasenia, rovnako ako na bežné odsírovanie vín, dezinfekciu sudov – skrátka na všetku prácu so sírou vo vinárskej prevádzke – je preto vhodnejšie používať roztok síry bez škodlivého čpavku.

Konkrétne ide o prípravok Solfosteril, ktorý je čistý. Ja sám s ním pracujem mnoho rokov a je výborný. Tým, že obsahuje len 15 % síry, dobre sa dávkuje a nehrozí predávkovanie, z vín nikoho nebolí hlava a aj zastavenie kvasenia prebieha podľa plánu.

Ostatne, prípravky so sírou a čpavkom sú na západ od nás v potravinárskych prevádzkach už mnoho rokov zakázané….