Výroba červeného vína

Pravá jeseň? To sú teploty tesne nad nulou, rána sprevádzajú hmly a vlhko. Neskoršie modré odrody sú čerstvo pozbierané alebo ešte visia vo viniciach. Pivnice a najmä lisovne začínajú premŕzať a chlad, ktorý šíri aj jesenný vietor, je všadeprítomný. Ako teda vyzrieť nad chladom? Ako vyrobiť červené víno – krásne, plné, hladké a pikantné, s vyššou farbou aj v pochmúrnych a chladných dňoch? Ide to. Poďme si prejsť postup.

Zbyněk Kopeček, tím Vinárskeho domu Kopeček, 22.09.2022

1. Kvalitné hrozno

Základom je samozrejme kvalitná surovina. Červené víno sa vyrába z modrého hrozna. Je dôležité maximálne eliminovať prítomnosť nahnitého hrozna v rmute. Pri mletí buďte nekompromisní a každý poškodený strapec bez milosti vyhoďte. Pri výrobe červeného vína je tento krok ešte dôležitejší než pri bielom. Nahnité či inak poškodené bobule majú omnoho väčší potenciál spôsobiť v rmute „neplechu“ než pri výrobe bielych vín.

2. Odstopkovanie a mletie hrozna

Po opatrnom pomletí hrozna a následnom odstopkovaní je nutné rmut ošetriť. Pridajte do rmutu antioxidant – prípravok, ktorý udrží rmut zdravý a chráni ho pred oxidáciou. Odporúčam použitie špeciálneho prípravku Tan Fruit Rouge (obsahuje aj taníny). Potlačíte octové baktérie a oxidačné enzýmy a do rmutu dodáte len také množstvo síry, tanínov a vitamínu C, ktoré nebráni následnej jablčno-mliečnej fermentácii (JMK), pričom mušt zostáva zdravý. To klasický pyrosiričitan draselný (pyroš) nedokáže.

Pokiaľ je slabší ročník a rmut nemá správnu cukornatosť, môžeme ho dosladiť. Praktický postup je popísaný v našej brožúrke Chci udělat parádní víno. Aj tento proces sa riadi vinárskym zákonom.

3. Kvasenie (fermentácia)

Pomletý rmut zohrejeme na 18 až 25 °C. Ideálna teplota, pri ktorej odovzdajú pomleté bobule budúcemu vínu najlepšie vlastnosti, je okolo 22 °C. Kvôli tomu však nemusíte udržiavať oheň v kachliach lisovne po celý čas kvasenia (hoci je to krásna zámienka dôkladne preberať mladé vína). Oveľa ekonomickejší je ohrev samotného rmutu. Na tento účel sa používajú osvedčené sklenené ohrievače (topítka) s výkonom okolo 300 W. Majú vstavaný termostat, sú bezpečné, spoľahlivé a cenovo dostupné. Pri vyťahovaní z kade ich treba s predstihom vypnúť, aby rozpálený sklenený valec v náhlom chlade nepraskol. Títo malí pracanti bez problémov vyhrejú aj 500 l kaďu na stabilných 22 °C.

Zmysluplnú voľbu kvasiniek vám uľahčí prehľad, ako vybrať najvhodnejšie kvasinky podľa štýlu vína, teploty kvasenia aj ročníka.

Kvasinky a výživu aplikujte ihneď po dosiahnutí požadovanej teploty. Odporúčame a ručíme za naše dve privátne rady kvasiniek – odrodové FermiHill a prémiové Anchor. Rozhodne odporúčam aj výživu, ktorá funguje ako skúsený kormidelník v búrlivom mori zvanom kvasenie.

Čas kvasenia vína

Víno potom kvasí maximálne 10 dní, je krásne farebné a pripravené plynulo nastúpiť do jablčno-mliečnej fermentácie. Pri menších nádobách dbajte na správne nastavenie termostatu ohrievača. „Uvarené“ víno je náchylné na myšinu aj zápalku – a práve myšina je problém, ktorý sa z vína nedá spoľahlivo odstrániť.

Zásadné je miešať rmut – pokojne aj 5× denne. Nádobu potom vždy znovu zakryte. Rovnako dôležité je použitie enzymatických prípravkov, ktoré sa do rmutu pridávajú pár dní pred dokvasením. Výborné skúsenosti mám s prípravkom Rapidase Ex Color. Táto malá investícia sa bohato vráti vyššou výlisnosťou a intenzívnejšou farbou.

Tieto prípravky fungujú skvele, no potrebujú správne podmienky – pri červených rmutoch najmä teplotu. Na červenom víne sa veľmi negatívne prejaví dlhé kvasenie pri nízkej teplote. Víno je potom trpké, disharmonické, drsné a má spravidla slabšie farebné tóny. Kvasenie trvajúce tri a viac týždňov mladému vínu neprospieva.

^{Rmut z modrého hrozna. Zdravé hrozno, šetrné zaobchádzanie a vhodne (a striedmo) zvolené prípravky sú základom výroby výborného červeného vína.}

4. Lisovanie

Víno so sviežou kyselinkou, nižším obsahom trieslovín a mladým buketom môžete pokojne po 5 dňoch lisovať a nechať dokvasiť v sude. Ak však chcete „väčšie“ víno s potenciálom zrenia v dubovom sude, nechajte rmut pri stabilnej teplote dokvasiť úplne. Ani v tomto prípade by kvasenie nemalo presiahnuť 10 dní. V oboch variantoch rmut minimálne 4× denne miešajte.

5. Jablčno-mliečna fermentácia

Jablčno-mliečna fermentácia (JMK) je proces, pri ktorom mliečne baktérie premieňajú kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, čím sa znižuje kyslosť vína. Zároveň dochádza k výrazným zmenám vo vôni a chuti.

JMK môže prebehnúť spontánne (vďaka baktériám v hrozne alebo vo vinárskej prevádzke), alebo – čo je z hľadiska kontroly oveľa praktickejšie – naočkovaním vína čistou kultúrou mliečnych baktérií. Na tento účel odporúčam baktérie typu Oenococcus oeni, ktoré je potrebné skladovať zmrazené, aby sa po inokulácii do zahriateho vína aktivovali.

Použitie čistých kultúr umožňuje načasovať a kontrolovať celý proces a prostredníctvom teploty regulovať jeho trvanie. Pre malovinárov je najpraktickejšie spustiť JMK hneď po vykvasení červených vín. Víno nesmie byť zasírené a je vhodné ho ponechať v kadiach alebo plastových sudoch, kde sa ľahšie kontroluje.

Vo väčších a technologicky vyspelejších prevádzkach sa JMK vykonáva súbežne s alkoholovým kvasením, čo je však náročné a vyžaduje priebežné laboratórne kontroly.

Samovoľné spustenie JMK môže v pivnici nastať prakticky kedykoľvek a pri takmer každom víne. Ak je víno v sude a vinár si všimne ľahké zakalenie, typickým znakom je kvasnicová až zatuchnutá aróma. Netreba panikáriť – stačí dodržať niekoľko zásadných krokov.

Optimálne podmienky pre jablčno-mliečnu fermentáciu

• teplota nad 18 °C, ideálne 22–25 °C (dosiahnuteľná jednoduchými a lacnými ohrievačmi),
• minimálny obsah oxidu siričitého (do 10 mg),
• úprava pH vína odkyslením, ak je potrebné,
• dlhšie ponechanie vína na kvasniciach a vyšší podiel kalov,
• a predovšetkým použitie čistej bakteriálnej kultúry v neporušenom obale od kvalitného dodávateľa.

Po správne vykonanej JMK možno vo víne rozpoznať med, vanilku, toast, jemné taníny, plnšie telo a vyššiu hustotu. Ak sa však proces nepodarí, objavia sa výrazné mliečne arómy, kyslý jogurt, octová dochuť, horkosť alebo animálne tóny.

Toľko zatiaľ o spracovaní modrého hrozna, z ktorého dokážu naši vinári vyrobiť špičkové červené vína konkurujúce aj tým južanským.