Príprava kvasu ľahko a rýchlo

Akonáhle sa vetvy ovocných stromov oblepia šťavnatými plodmi, začína dilema, ako s nimi naložiť. Pokiaľ je totiž dostatočne veľká úroda, stáva sa, že je toho na marmeládu jednoducho príliš veľa. Tu sa potom ponúka varianta vyrobiť si tradičný nápoj, v našich končinách je to najčastejšie slivovica, marhuľovica, hruškovica aj ďalšie. A rovnako ako pri víne, začína sa kvalitnou surovinou.

Vypáliť môžete skutočne všeličo, vypiť už nie. V našich končinách sa najviac páli z ovocia (marhúľ, sliviek či jabĺk). A keď sa aj to nejaké vínko pokazí, prichádza na rad vínovica. Tú sme však, vďaka bohu, dlho nepálili. Tak aké že to môžeme mať kvasy?

• marhuľový kvas
• hruškový kvas
• slivkový kvas
• jablkový kvas
• borievkový kvas
• ríbezľový kvas
• ražný kvas
• repný kvas
• kvas z horzna
• ....

A tak by sme mohli pokračovať do nekonečna. My sa zameriame na ten ovocný kvas.

Ako správne založiť kvas

Pri pálenke je to rovnaké ako pri víne. Dobrá pálenka vznikne z vyzretého ovocia (najčastejšie sliviek, marhúľ alebo jabĺk). Ale iba zrelé ovocie nestačí. Dôležité je správne založiť kvas. Ak sa dodrží niekoľko základných pravidiel, príprava kvasu by mala prebehnúť hladko a na konci procesu bude zdravý a voňavý polotovar, pripravený na odvoz do zdôrazňujú pestovateľské pálenice. Destilácia totiž podlieha zákonu o liehu (467/2002 Z. z.).

Poradím vám pár tipov, aby vaša pálenka bola perfektná.

1) Príprava vhodnej nádoby na kvas

Akú nádobu (bečku či sud, ako sa páči) na kvas zvoliť? Ideálne drevenú alebo plastovú nádobu na kvas, perfektne umytú, najlepšie horúcou vodou. Podľa množstva ovocia volíme objemy. Najčastejšie sa používajú 50 l nádoby alebo 120-200 l sudy. Pre neskoršiu prepravu je praktickejšie použiť viac nádob menšieho objemu, z kvalitného potravinárskeho plastu - napríklad vynikajúci barel na kvas 50l s uchami, vekom a tesnením či klasickú 120 litrovú zelenú bečku.

^{sud na kvas.}

2) Zber zrelých plodov

Do kvasu má ísť dostatočne vyzreté a zdravé ovocie (bez bieleho či hnedého povlaku na povrchu, ktorý by mohol negatívne ovplyvniť celý finálny produkt). Čisté ovocie rozdrvíme, buď v rukách alebo pomocou rôznych nástrojov, ako je napríklad sekáčik v tvare písmena „s“. Napr. krásne zrelé mereňky stačí roztlačiť medzi prstami (odporúčam použiť gumové rukavice).

^{Slivky na kvas.}

3) Naplnenie nádoby

Nádobu nenapĺňame až po okraj. Pre lepšiu manipuláciu a tiež z bezpečnostných dôvodov (na začiatku kvasenia začne kvas naberať na objeme) je vhodné ponechať nádoby plné maximálne zo 3/4 a pokiaľ je ovocie tvrdšia konzistencia, je dobré použiť enzým (skvelý je napr. Enzým Extra fruit Hill), ktorý kvas pomôže nielen rozložiť, ale aj uvoľniť cenné prírodné ovocné látky.

4) Príprava kvasenia

 Potom prichádza spracovanie kvasu. V rôznych dedinách u nás na južnej morave má aj iné – veľmi pestré regionálne názvy, napríklad „majč“, alebo u nás v Dubňanoch – „mač“.

Teraz nastáva zrejme najdôležitejší proces, a to príprava na samotné kvasenie. Spontánne kvasenie neodporúčam. Je to podobné ako pri víne - nad procesom nemáte žiadnu kontrolou.

Istejšie je použiť čisté selektované kvasinky súčasne s výživou, ktorá slúži ako taký kormidelník kvasného procesu. Na slivky či jablká sú vhodné napríklad kvasinky FermiHill Spirit, na marhuľové, hruškové či broskyňové kvasy skvele poslúži FermiHill Spirit Arom. Dajú sa použiť aj spolídne univerzálne kvasinky s príhodným názvom "Do kvasu".

Všetky tieto prípravky samozrejme vo Vinárskom dome máme, stoja pár korún. A pre tých viac náročných pestovateľov odporúčam ovocné Turbokvasnice Bestseller nebo univerzálné Turbokvasnice Coobra – špeciality zo Švédska, ktoré umožňuje prekvasiť veškerý prirodzený cukor, teda tú najžiadanejšiu vec.

Po aplikácii je nutné nádobu uzavrieť a najlepšie aj pridať kvasnú zátku. Tá svojim jednoduchým mechanizmom uvoľňuje vznikajúci oxid uhličitý von z nádoby a späť ho už nepúšťa, čím zabraňuje oxidácii kvasu.

Po niekoľkých dňoch je vhodné pridať aj výživu, naozaj procesu kvasenia výrazne pomáha.

Uzavretú nádobu umiestnime do miestnosti, kde sa teplota pohybuje od 15 °C do 25 °C. A nikdy nenechávame kvas na priamom slnku.

5) Kedy páliť kvas

Kedy spoznať, že je kvas hotový a môžeme ho vypáliť? Keď je všetok cukor prekvasený na alkohol. Predkovia na to používali jednoduchú metódu: zapálenú zápalku dali do suda s kvasom a pokiaľ nezdúchla, je prekvasené. My strážime kvas pomocou čuchu. Stále by mal mať ovocnú vôňu. A najpresnejšia metóda je pomocou cukromeru – akonáhle ukazuje či nižšie jednotky či nulu cukru, je hotovo.

Dĺžka kvasenia samozrejme závisí od druhu ovocia. Pri optimálnej teplote (cca 20°C) je dĺžka kvasenia nasledovná:

• čerešne 4-5 týždňov
• marhule 5-6 týždňov
• hrušky 6-8 týždňov
• slivky 6-8 týždňov
• jablká 8 - 12 týždňov

Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov. A ako na vás príde rad, hýb sa s ním do pálenice.

Ako pripravit kvas z hrozna

Príprava kvasu z hrozna začína výberom zrelých a zdravých bobúľ s dostatočnou cukornatosťou – ideálne 18–20 °NM. Hrozno zbavte nečistôt, odstopkujte a jemne rozmliaždite, aby sa uvoľnila šťava. Rmut vložte do čistej kvasnej nádoby naplnenej asi na 80 %, pridajte vínne kvasinky a podľa potreby aj cukor (max. 2–3 kg na 100 l muštu). Kvasenie prebieha pri teplote 18–25 °C približne 10–21 dní. Počas kvasenia občas premiešajte a sledujte, či z nádoby unikajú bublinky CO₂. Keď sa kvasenie zastaví, kvas sceďte od pevného odpadu a uskladnite na chladnom mieste. Takto pripravený hroznový kvas je základom kvalitnej domácej pálenky či vína.