Viac
    Registrácia
    Domov / Príručka pre pestovateľov / Vinné kvasinky a výživa

    Vinné kvasinky a výživa

    Používanie aktívnych (alebo, ako sa často hovorí, „ušľachtilých“) vínnych kvasiniek sa našťastie v pivniciach malovinárov už pevne udomácnilo. Tomuto procesu spolu s dodržaním určitého teplotného profilu sa hovorí „riadené kvasenie“. Čo je však potrebné na to, aby tento jeden z najdôležitejších procesov pri výrobe vína dopadol úspešne a aby si víno vytvorilo presne takú štruktúru, akú ste si predstavovali?

    Začneme najprv správnou aplikáciou do dôkladne odkaleného muštu alebo v prípade červeného vína do rmutu. Pripravíme roztok vody s muštom v pomere približne 1 : 1 (zákvas na víno). Z vlastnej skúsenosti viem, že na aktiváciu kvasiniek sa dá použiť iba teplá voda, približne 40 °C, a lyžica cukru. Dodržanie správnej teploty je veľmi dôležité.

    Rozmnožovanie vinárskych kvasiniek alebo pozor na teplotu kvasenia

    Zákvas na víno necháme asi 20 minút stáť. Aktívne vínne kvasinky sa naštartujú a začnú napučiavať ako v rozprávke „Hrniečku, var!“.  Ak sú kvasinky kvalitné, ucítite veľmi príjemnú a intenzívnu kvasnicovú vôňu. Po uplynutí tohto času a po vychladnutí zákvas aplikujte do celého objemu muštu a dôkladne premiešajte. A ešte jedna veľmi dôležitá informácia, ktorá má často veľký vplyv na štart kvasenia vín: rozdiel medzi teplotou muštu vo veľkej nádobe, ktorú chceme rozkvasovať, a teplotou roztoku s kvasinkami nesmie byť viac ako 8 °C.

    Kde kúpiť vínne kvasinky

    Kvalitné kvasinky na víno máme u nás vo Vinárskom dome v Dubňanoch najširší výber v okolí. Nakupujeme ich od viacerých overených a kvalitných výrobcov a sú za veľmi priaznivú cenu. Ponúkame odrodové kvasinky, napríklad na Rizling, Veltlín, Rosé, s dôrazom na pôvod hrozna (terroir) aj na rôzne špeciálne vína, na zastavené kvasenie či veľmi obľúbené chladnomilné kvasinky. V sortimente máme aj prémiové kvasinky Anchor od popredného francúzskeho výrobcu.

    Základom výroby skvelého vína sú hrozno a kvasenie. Ako však vybrať tie najvhodnejšie kvasinky?

    Viete, že kvasinky sa nepoužívajú len do hroznového muštu? Najlepšie pálenky kvasia vďaka  špeciálnym turbo kvasinkám na pálenky.

    Výživa pre kvasinky

    Veľmi často sa do kvasu používa aj výživa. Výživa pre kvasinky, živná soľ, je taký „kormidelník“ kvasného procesu. Vytvára optimálne podmienky na rozmnožovanie kvasiniek a bezproblémové prekvasenie, čo je absolútny základ kvalitného vína. Aplikuje sa súbežne s kvasinkami. Ja osobne mám veľmi dobré skúsenosti s kvalitnou komplexnou výživou typu D.A.P Aktiv či Maxaferm. 

    Neoddeliteľnou súčasťou vybavenia každého vínneho sklepa či výrobne vína musí byť kvalitný teplomer – ponorný aj nástenný. Ide o pomerne lacnú záležitosť (v našich predajniach máme teplomery priamo od českého výrobcu teplomerov, liehomerných, muštomerov a pod., firmy Exatherm), ktorú využijete pri každom výrobnom procese.

    Ako správne vybrať kvasinky

    Kvasiniek dnes máme (vďaka Bohu) veľké množstvo druhov a u nás si na svoje príde naozaj každý vinár so všetkými možnými nárokmi na hotový produkt. Ako sa však v nich vyznať a ktoré konkrétne použiť? Pomôže nasledujúci stručný prehľad.

    Rozdelenie podľa konkrétnych odrôd

    Biele vína

    Veltlínske zelené – FermiHill Veltlin, Anchor VIN 13, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Müller-Thurgau – FermiHill Müller-Thurgau, FermiHill Tropic, Anchor VIN 13, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Rizling vlašský – FermiHill Rizling, Anchor Alchemy I, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Rizling rýnsky – FermiHill Rizling, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), Anchor Alchemy I, FermiHill Sauvignon, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Chardonnay – FermiHill Chardonnay, FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, Anchor VIN 2000,  FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Rulandské biele – FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

    Rulandské sivé – FermiHill Buket, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Tropic, Anchor Exotics MOSAIC, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Silvánske zelené – FermiHill Veltlin, FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy IV, FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Neuburské – FermiHill Veltlin, Anchor Alchemy I, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Sauvignon – FermiHill Sauvignon, FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Muškát moravský – FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Pálava – FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Alchemy II, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Hibernal – FermiHill Rizling, FermiHill Sauvignon, FermiHill Buket, Anchor Exotics Novello, Anchor VIN 2000, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

    Tramín červený – FermiHill Buket, Anchor VIN 2000, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

    Solaris – FermiHill Intense, FermiHill Tropic, Anchor Exotics Novello, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Cool (chladnomilné kvasinky), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Červené vína

    Svätovavrinecké – FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

    Frankovka – FermiHill Red Extra, FermiHill Berry, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie). 

    Zweigeltrebe – FermiHill Berry, FermiHill Red Extra, Anchor Alchemy IV, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Rulandské modré – FermiHill Red Extra, Anchor NT 202, Anchor NT 112, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Modrý Portugal –  FermiHill Fruit Red, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Cabernet Sauvignon – FermiHill Cabernet, FermiHill Fruit Red, FermiHill Berry, Anchor NT 202, Anchor NT 112, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Cabernet Moravia – FermiHill Fruit Red, FermiHill Cabernet, Anchor NT 50, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    André – FermiHill Red Extra, FermiHill Berry, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Dornfelder – FermiHill Red Extra, Anchor NT 202, FermiHill Berry, Anchor Alchemy IV, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

    Merlot – FermiHill Fruit Red, FermiHill Cabernet, Anchor NT 50, FermiHill Terroir (dôraz na typickosť a lokalitu), FermiHill Restart (zastavené a problémové kvasenie).

     

    Rozdelenie podľa technologických postupov

    Kvasinky pre menej rozšírené odrody

    O kvasinkách FermiHill a Anchor.

    Vínne kvasinky radu FermiHill

    Špičkový rad selektovaných kvasiniek, ideálnych pre stredoeurópske vína. Nájdete tu odrodové aj špecifické kvasinky vhodné na produkciu všetkých typov vín. Majú spoločné dávkovanie 20 g/hl a sú v baleniach po 20 g, 100 g a 1 kg.

    Vínne kvasinky radu Anchor

    Prémiové kvasinky od popredného svetového producenta enologických prípravkov – Oenobrands z francúzskeho Montpellier. Tieto kvasinky na víno plnia svoju úlohu na jednotku a spájajú ich rovnaké prednosti: schopnosť dokončiť fermentáciu, účinnú a prirodzenú konverziu arómy, minimálne penenie, nízku produkciu prchavých kyselín a absenciu pachutí.